【摘 要】
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以山药、豆奶、蔗糖为主要原料,添加乳酸菌发酵菌种,制作山药酸豆奶。正交试验筛选发酵时间、温度、接种量等最佳工艺条件,并测定产品酸度、活菌数量等指标。结果表明,山药酸
【机 构】
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江苏经贸职业技术学院工程技术学院/江苏省食品安全工程技术研究开发中心
【基金项目】
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江苏省高校“青蓝工程”资助项目;江苏经贸职业技术学院院级课题(编号:JMZ1201206)
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以山药、豆奶、蔗糖为主要原料,添加乳酸菌发酵菌种,制作山药酸豆奶。正交试验筛选发酵时间、温度、接种量等最佳工艺条件,并测定产品酸度、活菌数量等指标。结果表明,山药酸豆奶的最佳制作条件为:豆浆∶牛奶=7∶3,山药汁添加量30%,蔗糖添加量9%,乳酸菌接种量8%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。在此条件下所制山药酸豆奶为具有浓郁山药风味的乳酸菌饮品。
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