【摘 要】
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本文首先摸索了游离氨基酸的HPLC法测定条件,建立了同时测定16种游离氨基酸的方法,然后对酵母抽提物中的游离氨基酸进行了分析研究。通过高效液相色谱法测定了热反应前后酵母
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2009A020700005);广州市重大民生攻关项目(2011YZ-00016)
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本文首先摸索了游离氨基酸的HPLC法测定条件,建立了同时测定16种游离氨基酸的方法,然后对酵母抽提物中的游离氨基酸进行了分析研究。通过高效液相色谱法测定了热反应前后酵母抽提物、HVP粉、猪肉酶解物中的游离酸,得出结论:酵母抽提物中游离氨基酸的种类和含量最多;热反应后的酵母抽提物中氨基酸含量减少,且随着加入还原糖(木糖)含量的增多,游离氨基酸含量也随着减少。因此,酵母抽提物可作为Maillard反应制备肉味香精的良好氨基酸原料。
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