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（贵州民族大学民族学与社会学学院，贵州 贵阳 550025）
【摘要】：茶食，从广义来说，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。而在贵州省凤冈县蜂岩镇朱场村，所谓的茶食是指当地特制的油茶，配以当地特色小吃，用以调节三餐饮食均衡，招待客人的食品。本文在对当地田野调查的基础上，对凤冈县朱场村茶食文化做一个扼要的梳理，并在此基础上分析其特点。
【关键词】：朱场；茶食；特点
朱场村位于贵州省凤冈县蜂岩镇，有居民900多户，人口4029人。这里的人们世世代代都有喝油茶的习俗，人们不仅每日喝，而且还是一日三餐，餐餐必喝，“三天不喝油茶汤，做起事来心发慌”是当地人们生活的真实写照。油茶配着当地的小吃，不仅丰富了人们的饮食生活，也使三餐营养得到平衡，有利于人们的身体健康。
一、茶食的组成
（一）油茶
油茶是当地茶食中必不可少的食物，制作方式也比较简单。首先，要准备好菜油（当地农家用油菜籽压榨的油），黄豆若干，茶叶若干等食材，但茶叶必须是当地农家采摘制作的手工茶叶，这样做出的油茶才浓郁清香，口感极佳。然后把食用油倒在锅里，待油沸腾，再把黄豆倒入锅中煎炸，待黄豆炸至金黄色，把茶叶倒入锅中和黄豆一起炒，待茶叶膨胀，加小半碗水用温火煮，等到黄豆煮熟，茶叶煮软，再用木瓢（当地用木头制作的像水瓢一样的工具，专用于制作油茶）碾压成汁，即所谓的茶糕。接着再加若干水烧至沸腾，最后放盐和花椒均匀搅拌，香喷喷的油茶就制作好了，这整个制作油茶的过程在当地叫压油茶。如果茶糕的量有点多的话，可以舀一点在碗里，加点盐在茶糕表面放在冰箱里，以便下次使用，用茶糕直接制作油茶在当地叫做打油茶，打油茶也有讲究，先把锅里的食用油烧至沸腾，再把茶糕倒进油里用温火煎炸，待茶糕煎至金黄色后，再加入水，调制成油茶，待油茶加热至沸腾，洒点盐和花椒即可饮用。
（二）当地特色小吃
当地配以油茶食用的特色小吃有黄饺，荞皮，米花，米皮，绿豆粉等。
黄饺是用糯米粉制作成的食品，不过糯米必须是当地农家耕种的纯糯米，这种糯米的连粘性很强，即当地所说的很糯。黄饺的制作工序比较复杂，从压糯米粉到制作晾干需要一系列的过程，其做好的黄饺呈花形。黄饺在食用前，需用当地的特色菜油煎泡（膨胀），煎黄。这一环节主要是把握好火候。火小了，油的沸腾点低，达不到应有的温度，煎不泡（不会膨胀），铁板一样硬，嚼不动；火大了，油的沸滕点高，超过合适的温度，仍然煎不泡，同样是铁板一样硬，嚼不动。合适的温度应是50℃左右（但应先升至90℃后再降至50℃的恒温），使温度形成恒温后即将黄饺置入油锅内，黄饺便迅速膨胀，变粗，变大，这时应不停地翻滚，让其充分膨胀，逐渐变黄。待完全煎熟，色为金黄后就可捞取放置于竹编的搁板上，滴干油渍，便可食用。这种黄饺既脆、酥，又香、甜，口感极好，老幼皆宜。
当地的荞皮是用荞麦制作而成，皮比较薄，为长方形。荞皮的制作也比较繁琐，从选料到制作晾干也需要经过一系列的环节，传统的荞皮具有獨特的品质，性脆酥、味甜香，易于储存，口感极佳。荞皮在食用前，也需要用当地的特色菜油煎泡（膨胀）。火候温度也要控制在50℃左右，油的温度也应先升至90℃后再降至50℃的恒温，使温度形成恒温后即将荞皮置入油锅内，荞皮便迅速膨胀，变大，变宽。待完全煎熟，滴干油渍，便可食用。
米花是一种选用颗粒饱满，糯性很强的糯米制作而成。制作成的米花有呈正方形的，也有呈三角形的。食用前，需要用食用油煎炸，待锅里的油沸腾冷却至50度，然后用温火使锅里的油保持在50度左右的恒温，再把米花放在锅里，米花顿时会膨胀，变大，变白。出锅便可食用。
绿豆粉也是当地有名的小吃，绿豆粉有很多吃法。可以用来煮着吃，在当地，这是做早餐的最佳选择。绿豆粉也可以用来炒着吃，炒绿豆粉的时候，如果加一点肉末和白菜的话，炒出的绿豆粉可谓色、香、味俱全，让人回味无穷。一般在喝油茶的时候，会用炒绿豆粉来搭配着吃，这样既营养又美味。
二、茶食的特点
当地茶食在食用前都需要用食用油煎炸，油的温度都需先升至沸腾，再冷却到50℃左右，并用温火保持50℃左右的恒温，再把茶食放在油锅里煎炸，待茶食煎炸熟后，便配着油茶一起吃。这样一顿美美的茶食便做好了。
当地的茶食都是选用当地优质糯米，荞麦及粘米做成。糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。油茶则具有很高的营养价值，同时还有提神的功效。
当地的人们，几乎每天中餐都吃茶食，家里的女主人打上油茶，煎一些黄饺，荞皮，米花，再炒上一盘绿豆粉，这样整个午餐既美味又充实，茶食不但能够均衡人们三餐饮食，而且做起来也比较方便，所以深受当地人喜爱。茶食不但是人们每天必不可少的食物，也是当地人招待客人的最佳食品，不管是春节期间还是平时，当家里有人来做客的时候，家里的女主人都会精心准备好茶食来招待客人，这样才能体现主人家的热情。
在当地人家，不管是红白喜事，都会置办酒席。置办酒席的人家都会用茶食宵夜，招待远来的客人及周围帮忙的邻里。客人和邻里不管饿与不饿，都会喝上一碗热腾腾的油茶，吃上一些茶食来答谢主人家的熱情招待。这已是当地的一个习俗。在当地人眼中，如果置办酒席的人家不准备茶食宵夜，这家人就会被标上吝啬，小气，不厚道等标签，同时也会被人们永远看不起，视为不值得交往。因此，茶食已是当地人生活不可或缺的一部分。
三、小结
尽管茶食只是当地人们饮食的一部分，但却和人们的日常生活及社会交往息息相关。它不仅丰富了当地人们的饮食文化，同时也是当地人们人情交往的媒介。因此，对当地茶食文化的研究具有一定的现实意义。
作者简介： 彭敏丽，女，贵州民族大学2015级民族学专业研究生。
【摘要】：茶食，从广义来说，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。而在贵州省凤冈县蜂岩镇朱场村，所谓的茶食是指当地特制的油茶，配以当地特色小吃，用以调节三餐饮食均衡，招待客人的食品。本文在对当地田野调查的基础上，对凤冈县朱场村茶食文化做一个扼要的梳理，并在此基础上分析其特点。
【关键词】：朱场；茶食；特点
朱场村位于贵州省凤冈县蜂岩镇，有居民900多户，人口4029人。这里的人们世世代代都有喝油茶的习俗，人们不仅每日喝，而且还是一日三餐，餐餐必喝，“三天不喝油茶汤，做起事来心发慌”是当地人们生活的真实写照。油茶配着当地的小吃，不仅丰富了人们的饮食生活，也使三餐营养得到平衡，有利于人们的身体健康。
一、茶食的组成
（一）油茶
油茶是当地茶食中必不可少的食物，制作方式也比较简单。首先，要准备好菜油（当地农家用油菜籽压榨的油），黄豆若干，茶叶若干等食材，但茶叶必须是当地农家采摘制作的手工茶叶，这样做出的油茶才浓郁清香，口感极佳。然后把食用油倒在锅里，待油沸腾，再把黄豆倒入锅中煎炸，待黄豆炸至金黄色，把茶叶倒入锅中和黄豆一起炒，待茶叶膨胀，加小半碗水用温火煮，等到黄豆煮熟，茶叶煮软，再用木瓢（当地用木头制作的像水瓢一样的工具，专用于制作油茶）碾压成汁，即所谓的茶糕。接着再加若干水烧至沸腾，最后放盐和花椒均匀搅拌，香喷喷的油茶就制作好了，这整个制作油茶的过程在当地叫压油茶。如果茶糕的量有点多的话，可以舀一点在碗里，加点盐在茶糕表面放在冰箱里，以便下次使用，用茶糕直接制作油茶在当地叫做打油茶，打油茶也有讲究，先把锅里的食用油烧至沸腾，再把茶糕倒进油里用温火煎炸，待茶糕煎至金黄色后，再加入水，调制成油茶，待油茶加热至沸腾，洒点盐和花椒即可饮用。
（二）当地特色小吃
当地配以油茶食用的特色小吃有黄饺，荞皮，米花，米皮，绿豆粉等。
黄饺是用糯米粉制作成的食品，不过糯米必须是当地农家耕种的纯糯米，这种糯米的连粘性很强，即当地所说的很糯。黄饺的制作工序比较复杂，从压糯米粉到制作晾干需要一系列的过程，其做好的黄饺呈花形。黄饺在食用前，需用当地的特色菜油煎泡（膨胀），煎黄。这一环节主要是把握好火候。火小了，油的沸腾点低，达不到应有的温度，煎不泡（不会膨胀），铁板一样硬，嚼不动；火大了，油的沸滕点高，超过合适的温度，仍然煎不泡，同样是铁板一样硬，嚼不动。合适的温度应是50℃左右（但应先升至90℃后再降至50℃的恒温），使温度形成恒温后即将黄饺置入油锅内，黄饺便迅速膨胀，变粗，变大，这时应不停地翻滚，让其充分膨胀，逐渐变黄。待完全煎熟，色为金黄后就可捞取放置于竹编的搁板上，滴干油渍，便可食用。这种黄饺既脆、酥，又香、甜，口感极好，老幼皆宜。
当地的荞皮是用荞麦制作而成，皮比较薄，为长方形。荞皮的制作也比较繁琐，从选料到制作晾干也需要经过一系列的环节，传统的荞皮具有獨特的品质，性脆酥、味甜香，易于储存，口感极佳。荞皮在食用前，也需要用当地的特色菜油煎泡（膨胀）。火候温度也要控制在50℃左右，油的温度也应先升至90℃后再降至50℃的恒温，使温度形成恒温后即将荞皮置入油锅内，荞皮便迅速膨胀，变大，变宽。待完全煎熟，滴干油渍，便可食用。
米花是一种选用颗粒饱满，糯性很强的糯米制作而成。制作成的米花有呈正方形的，也有呈三角形的。食用前，需要用食用油煎炸，待锅里的油沸腾冷却至50度，然后用温火使锅里的油保持在50度左右的恒温，再把米花放在锅里，米花顿时会膨胀，变大，变白。出锅便可食用。
绿豆粉也是当地有名的小吃，绿豆粉有很多吃法。可以用来煮着吃，在当地，这是做早餐的最佳选择。绿豆粉也可以用来炒着吃，炒绿豆粉的时候，如果加一点肉末和白菜的话，炒出的绿豆粉可谓色、香、味俱全，让人回味无穷。一般在喝油茶的时候，会用炒绿豆粉来搭配着吃，这样既营养又美味。
二、茶食的特点
当地茶食在食用前都需要用食用油煎炸，油的温度都需先升至沸腾，再冷却到50℃左右，并用温火保持50℃左右的恒温，再把茶食放在油锅里煎炸，待茶食煎炸熟后，便配着油茶一起吃。这样一顿美美的茶食便做好了。
当地的茶食都是选用当地优质糯米，荞麦及粘米做成。糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。油茶则具有很高的营养价值，同时还有提神的功效。
当地的人们，几乎每天中餐都吃茶食，家里的女主人打上油茶，煎一些黄饺，荞皮，米花，再炒上一盘绿豆粉，这样整个午餐既美味又充实，茶食不但能够均衡人们三餐饮食，而且做起来也比较方便，所以深受当地人喜爱。茶食不但是人们每天必不可少的食物，也是当地人招待客人的最佳食品，不管是春节期间还是平时，当家里有人来做客的时候，家里的女主人都会精心准备好茶食来招待客人，这样才能体现主人家的热情。
在当地人家，不管是红白喜事，都会置办酒席。置办酒席的人家都会用茶食宵夜，招待远来的客人及周围帮忙的邻里。客人和邻里不管饿与不饿，都会喝上一碗热腾腾的油茶，吃上一些茶食来答谢主人家的熱情招待。这已是当地的一个习俗。在当地人眼中，如果置办酒席的人家不准备茶食宵夜，这家人就会被标上吝啬，小气，不厚道等标签，同时也会被人们永远看不起，视为不值得交往。因此，茶食已是当地人生活不可或缺的一部分。
三、小结
尽管茶食只是当地人们饮食的一部分，但却和人们的日常生活及社会交往息息相关。它不仅丰富了当地人们的饮食文化，同时也是当地人们人情交往的媒介。因此，对当地茶食文化的研究具有一定的现实意义。
作者简介： 彭敏丽，女，贵州民族大学2015级民族学专业研究生。