【摘 要】
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为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱
【机 构】
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食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学）,中匈食品科学合作研究中心,新疆农业大学食品科学与药学学院
【基金项目】
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对口援疆科技合作项目(CSTC2017-shms-kjfp80053),重庆市农委调味品产业技术体系项目(2018[7]号),中央高校基本科研业务费专项资金资助(XDJK2017B039),新疆维吾尔自治区重点科技专项(2016401001-2)
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为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱辣椒(编号7、8)外的所有辣椒样品进行感官分析。检测发现,生物胺总量在3.281~398.831 mg/kg,样品中均含有酪胺,且糟辣椒中的酪胺含量明显高于其他品种,泡椒中的酪胺含量普遍在3~8 mg/kg。样品中的还原糖含量在0.06%~10.21%,总酸含量在0.18~1.85 g/100 g,氨基酸态氮含量在0.06~0.45 g/
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