【摘 要】
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以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)和焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）
【基金项目】
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国家现代农业(鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46-23),武汉市应用基础研究计划项目(2014020101010068)
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以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)和焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明:随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论:磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。
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