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柑桔果实色泽是重要的生化性状和经济性状。影响柑桔色泽的主要成分有叶绿素、类胡萝卜素以及花色苷等,成熟柑桔果实果皮呈色过程包括叶绿素的降解和类胡萝卜素的显现和积累,果肉的色泽主要取决于类胡萝卜素的成分和含量,而血橙的主要呈色色素是花青苷。本文对柑桔色素的成分及形成机理、调控机制等方面的研究进展进行了综述。