【摘 要】
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<正> 长期以来,生产大豆发酵食品的防腐措施大都采取有盐发酵。有盐发酵有三大不利。一是食盐对酶促反应有一定的抑制作用,发酵醪(醅)中食盐浓度越高,原料的水解速度越低,一
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<正> 长期以来,生产大豆发酵食品的防腐措施大都采取有盐发酵。有盐发酵有三大不利。一是食盐对酶促反应有一定的抑制作用,发酵醪(醅)中食盐浓度越高,原料的水解速度越低,一般发酵醪(醅)中食盐含量在15%以上,发酵周期较长,少则3个月,多则半年以上,致使设备投资增加,管理费用加大,生产成本上升,不利于市场竞争和发展生产。二是有盐发酵只能生产出含盐量较高的少数调味副食品,不利于产品开发,大大局限了大豆发酵食品在膳食营养中应起的作用。三是长期食用高盐食品给心脏、肾脏增加负担,易引起心脏病,高血压及血小
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