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针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06%、抗坏血酸质量分数0.14%,并且在此条件下,过氧化物酶的活性完全丧失,进一步保证了产品色泽的稳定性。
毛豆热烫护色工艺的研究
【摘 要】
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针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06%、
【机 构】
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宁波海通食品科技有限公司,食品科学与安全国家重点实验室江南大学
【出 处】
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食品与生物技术学报
【发表日期】
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2012年11期
【基金项目】
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国家农业科技成果转化基金项目(2010C22031)
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