【摘 要】
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为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态流变学特性等指标,并结合感官评定,研究其鲜肉的品质特性。结果表明,AWGM鲜肉水分含量、L∗、pH值显著高于HMSM(P<0.05),而脂肪、蛋白质含量和剪切力值显著低于HMSM(P<0.05
【机 构】
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安徽科技学院食品工程学院,安徽农业大学茶与食品科技学院
【基金项目】
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2020年度烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z25),安徽省科技重大专项项目(18030701212,17030701021,17030701036)。
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为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态流变学特性等指标,并结合感官评定,研究其鲜肉的品质特性。结果表明,AWGM鲜肉水分含量、L∗、pH值显著高于HMSM(P<0.05),而脂肪、蛋白质含量和剪切力值显著低于HMSM(P<0.05
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