【摘 要】
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豆豉是中国传统发酵食品,为探究曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中挥发性成分的变化,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro-extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)
【机 构】
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江西师范大学生命科学学院,食品科学与技术国家重点实验室（南昌大学）
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31760449),江西省自然科学基金青年基金项目(20181BAB214003)。
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豆豉是中国传统发酵食品,为探究曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中挥发性成分的变化,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro-extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)对蒸煮、制曲、洗曲及后酵4阶段挥发性成分进行检测.结果显示,生产过程中挥发性成分包括酯、酮、酚、醇、醛、酸、吡嗪、呋喃、芳香族等九大类化合物;蒸煮阶段共检测出67种挥发性成分,主要包括醇、酚和醛等,挥发性成分含量较高的为1-辛烯-3-醇、正己醇、甲基麦芽酚,其中1-辛烯-3-醇是豆腥味的主要来源;制曲阶段共检测出70种挥发性成分,主要包括醇、芳香族、酸和呋喃等,挥发性成分含量较高的为1-辛烯-3-醇、苯乙烯、2-正戊基呋喃,并发生了轻度的美拉德反应;洗曲阶段共检测出67种挥发性成分,主要包括酸、醇、芳香族和呋喃等,大量1-辛烯-3-醇被水洗掉;后酵阶段共检测出81种挥发性成分,主要包括醛、酸、酚和吡嗪等,该阶段美拉德反应剧烈,苯甲醛、可卡醛、愈创木酚、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等挥发性成分大量形成.研究表明,快速发酵工艺曲霉型豆豉生产过程中,无论是从挥发性成分的种类还是从含量来看,在制曲阶段仅形成少量挥发性成分,后酵阶段是豆豉挥发性风味物质形成的主要阶段.
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