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《红楼梦》第十六回中,贾琏凤姐正在吃饭时,乳母赵嬷嬷进来,贾琏让她一起吃,并拣了两盘肴馔给她。凤姐道:“妈妈嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”
凤姐察言观色、能说善辩。临时拿出的一碗炖得很烂的火腿炖肘子,想必是准备自家食用的家常菜,并不是专门为赵嬷嬷准备的,但很适合牙口不好的赵嬷嬷。那么,这凤姐家的火腿炖肘子有什么食疗作用吗?
火腿炖肘子,是一道清代名菜,至今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
这道菜中的主料之一火腿,由猪腿腌制而成。 《东阳县志》 中称熏蹄,《宦游笔记》中称兰熏。金华火腿又称火朣,具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,以色、香、味、形“四绝”而著称于世。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,是金华火腿品质特优的原因之一。金华人养猪非常讲究,在谢墉的《食味杂咏》中有所描述:“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”
《遵生八笺》中详细记载了火腿的制作方法:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”
我国清代名医王孟英曾评价火腿:“以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志补虚,洵为极品。”
肘子是紧挨猪蹄的部分,南方称蹄髈。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质丰富。猪肘子是一道家常菜肴,主要材料是猪蹄前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
猪肘有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。火腿和肘子一起炖煮,不仅味道鲜美,还有功效叠加的作用。一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。
火腿和猪肘的主要成分都是猪肉,可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪肉富含优质蛋白质且为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。猪肘子主要是瘦肉,蛋白质含量高,脂肪少。猪皮和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%~40%,其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,因此,以猪皮和筋腱为主要原料的食品营养价值不如猪肉。但是,也正因脂肪少,富含胶原蛋白和弹性蛋白,有助于皮肤丰满润泽,使得猪皮、猪蹄筋、猪蹄髈成为女士美容养颜,减少皱纹,强健体质,抗衰老的食疗佳品。
火腿和猪肘在长时间的烹煮过程中,可溶解出一些成味物质,这些成味物质就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系,尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要,浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。
从中医食疗学的角度看,火腿具有养胃生津、健脾开胃,生津益血,滋肾填精,壮阳固髓、健足力、愈创口等作用,可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。适宜气血不足、体质虚弱者食用。我国江南一带,至今仍有些地方常以火腿煨汤作为产妇或患者病后开胃增食的佳品。
但火腿肉质硬,含盐分较多,有些人不宜食用。如胃肠溃疡、急慢性肾炎者忌食;感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满、水肿、腹水者忌食。湿热痰滞内蕴者慎食;脾胃虚寒的泄泻下利者不宜多食;老年人、肥胖、血脂较高者不宜多食。
火腿的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下,肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物,故应尽量避免,烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化,蛋白质水解成氨基酸溶入汤中,汤味鲜美,还富有营养。经4~5小时的炖煮,肉中的胆固醇含量能减少50%以上。火腿烹调前用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
火腿属酸性食物,为保持膳食平衡,烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物,如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
猪肘性平,味甘咸。江浙一带许多地方,有以猪蹄髈作为过年头道菜的习俗。还是产妇产后通乳或病人康复时增加营养的重要菜品。
火腿炖肘子
【用料】火腿350克,猪后肘500克,冬筍200克,香菇200克,葱姜适量。
【做法】火腿、猪后肘、冬笋、香菇切片,葱姜切段。把冬笋、火腿、香菇、猪后肘层叠放置入砂锅。在砂锅内放入高汤、料酒、味精、盐、酱油和香油。把砂锅放入蒸锅内,大火蒸20分钟,再改为中火蒸20分钟,至肉烂熟就可以出锅了。
(编辑 林 妙)
(投稿邮箱:3231794583@qq.com)
凤姐察言观色、能说善辩。临时拿出的一碗炖得很烂的火腿炖肘子,想必是准备自家食用的家常菜,并不是专门为赵嬷嬷准备的,但很适合牙口不好的赵嬷嬷。那么,这凤姐家的火腿炖肘子有什么食疗作用吗?
养生有道
火腿炖肘子,是一道清代名菜,至今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一道火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
这道菜中的主料之一火腿,由猪腿腌制而成。 《东阳县志》 中称熏蹄,《宦游笔记》中称兰熏。金华火腿又称火朣,具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,以色、香、味、形“四绝”而著称于世。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,是金华火腿品质特优的原因之一。金华人养猪非常讲究,在谢墉的《食味杂咏》中有所描述:“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”
《遵生八笺》中详细记载了火腿的制作方法:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”
我国清代名医王孟英曾评价火腿:“以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志补虚,洵为极品。”
肘子是紧挨猪蹄的部分,南方称蹄髈。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质丰富。猪肘子是一道家常菜肴,主要材料是猪蹄前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
猪肘有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。火腿和肘子一起炖煮,不仅味道鲜美,还有功效叠加的作用。一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
营养分析
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。
火腿和猪肘的主要成分都是猪肉,可提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪肉富含优质蛋白质且为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。猪肘子主要是瘦肉,蛋白质含量高,脂肪少。猪皮和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%~40%,其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,因此,以猪皮和筋腱为主要原料的食品营养价值不如猪肉。但是,也正因脂肪少,富含胶原蛋白和弹性蛋白,有助于皮肤丰满润泽,使得猪皮、猪蹄筋、猪蹄髈成为女士美容养颜,减少皱纹,强健体质,抗衰老的食疗佳品。
火腿和猪肘在长时间的烹煮过程中,可溶解出一些成味物质,这些成味物质就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系,尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要,浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。
中医点评
从中医食疗学的角度看,火腿具有养胃生津、健脾开胃,生津益血,滋肾填精,壮阳固髓、健足力、愈创口等作用,可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。适宜气血不足、体质虚弱者食用。我国江南一带,至今仍有些地方常以火腿煨汤作为产妇或患者病后开胃增食的佳品。
但火腿肉质硬,含盐分较多,有些人不宜食用。如胃肠溃疡、急慢性肾炎者忌食;感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满、水肿、腹水者忌食。湿热痰滞内蕴者慎食;脾胃虚寒的泄泻下利者不宜多食;老年人、肥胖、血脂较高者不宜多食。
火腿的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度,以炖、煮、蒸为好,炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下,肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物,故应尽量避免,烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化,蛋白质水解成氨基酸溶入汤中,汤味鲜美,还富有营养。经4~5小时的炖煮,肉中的胆固醇含量能减少50%以上。火腿烹调前用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
火腿属酸性食物,为保持膳食平衡,烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物,如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
猪肘性平,味甘咸。江浙一带许多地方,有以猪蹄髈作为过年头道菜的习俗。还是产妇产后通乳或病人康复时增加营养的重要菜品。
红楼食谱
火腿炖肘子
【用料】火腿350克,猪后肘500克,冬筍200克,香菇200克,葱姜适量。
【做法】火腿、猪后肘、冬笋、香菇切片,葱姜切段。把冬笋、火腿、香菇、猪后肘层叠放置入砂锅。在砂锅内放入高汤、料酒、味精、盐、酱油和香油。把砂锅放入蒸锅内,大火蒸20分钟,再改为中火蒸20分钟,至肉烂熟就可以出锅了。
(编辑 林 妙)
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