读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文，不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说：“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍，被称为甜品烹调三朵花，其中拔丝的技法最有特色，难度也最大。”
　　那么什么是拔丝呢，拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。
　　拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：“而今北地兴果，无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了，但当时还不普遍。到清末民初时，拔丝的烹调方法就逐渐闻名并盛行开来，其后又传到京、津和江浙地区。
　　清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”的做法。他说：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。”拔丝山药后来成了北京的传统名菜。而今拔丝山药又加上点儿桂花，撒上点炒熟的白芝麻。吃的时候要趁热，夹块山药一拉，常吃的人就这么一拉，这糖丝能拔一丈多远，入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
　　制作拔丝菜肴的原料大多数是果蔬类植物性原料，水果、芋薯、干果等，当然也有一些动物性原料，如肉、鱼、松花蛋、鸽蛋等。
　　制作拔丝菜肴先要将原料加工成条、块、片、球等，体积要小一点，一般大的不超过核桃，小的不超过莲子。原料一般要经过热处理，制成半成品。有的要炸透，有的要蒸酥，有的要煮熟。要炸透的原料，有的事先还要拍粉，或上浆，或挂糊。有骨头和鱼刺的动物性原料要去骨去刺。
　　拔丝菜肴的调料主要有白糖、冰糖、蜂蜜、食油、清水、淀粉、芝麻等。制作拔丝菜肴的关键是熬糖浆，亦称炒糖浆。熬拔丝菜肴的糖浆大体有三种方法，即“水糖浆”、“油糖浆”和“水油糖浆”。水糖浆是用水加糖熬成；油糖浆是油加糖熬成；水油糖浆是水加油加糖熬成。以做一款拔丝菜为例，水糖浆的比例是用水25毫升，白糖100克；油糖浆的比例是油20毫升，白糖100克；水油糖浆的比例是水50毫升，油30毫升，白糖100克。
　　熬糖浆是制作拔丝菜的关键，要注意的是熬糖的时间和火候：如大火或熬糖时间长了，糖浆的颜色过深，黏性过大，吃口发硬，又拔不出丝来，食趣顿减；如小火或熬糖的时间短了，糖浆稀而不黏，容易流汁，外观不透明，无亮光，吃口不脆不爽。正确的烹调方法大致可分为以下四个步骤：
　　一是炒锅上火，火力不宜过旺，投料按比例规定，先放油（油糖浆），待油温升至五六成热时，放入白糖，并用手勺轻轻的推炒，防止被粘住结成糖块。
　　二是当白糖被炒拌呈淡黄色化为液体时，注意力要高度集中，将炒锅离火或半离火，但手中的勺还要不停的拌炒，预防糖浆结块。所谓的离火，就是将熬糖浆的炒锅完全端离炉灶，所谓的半离火就是将炒锅端离火眼的一半，也就是炒锅一半在火上，一半离开火，或者是离火3/4，锅的1/4在火眼上炒动，直至糖浆有点冒烟即可。
　　三是一见糖浆冒烟，就要把炒锅迅速向后倾斜，让糖浆流向离火的一边降温，待糖浆温度降低一些，再将锅向前倾斜，使糖浆流向火眼的一边受热，直至糖浆起响声又没有起沙。此时糖浆色泽金黄，浓度变稠，并出现小气泡。待糖浆再由稠变稀，即到了出丝的阶段，这也是制作拔丝菜最关键的时刻，要以极快的速度将加工后的主料投入，若过了时机，做的拔丝菜可能就会失败。
　　四是投入主料时，一手端起锅，一手投料，双手配合共同行动。即投料的手，以飞快地动作投放主料，拿锅的手在投料的同时，向前一推，紧接着颠翻几下，也不能多翻，否则就会翻掉主料上炸好的脆表皮，汁水就会流出来，主料的表皮就会变烂，影响菜品质量。拔丝菜肴制作完毕，要赶紧装盆上桌，趁热品尝，待菜凉了，也就拔不出丝来了，也就没有了拔丝菜的风味和特色了。
　　以上讲的是拔丝菜的四个步骤，实际上搞定拔丝菜的时间不超过2分钟，速度是很快，操作上是有难度的。分步骤主要给初学者分解一下制作的过程。除此之外，制作拔丝菜还要注意以下几个问题：
　　一是熬制糖浆的炒锅要洗干净，一方面为了防止粘锅，另一方面也为了保证菜肴的色泽美观。
　　二是有的拔丝菜肴要增加一些副料来增加香气，如淋上芝麻或桂花等。一般在装盆时淋上芝麻。
　　三是装拔丝菜肴的盆子要在盆底均匀的抹上一些香油或熟油，防止糖浆粘在盆子上不容易洗涤。
　　四是在拔丝菜上席的同时跟上一碗冷开水，用筷子夹甜菜时不会粘筷子，还可夹甜菜后在冷开水中浸一下，拔丝菜更为香脆、甜蜜、可口，还可避免烫嘴。