日常生活中一听到“霉菌”二字，我们必定会皱起眉头。不论是衣柜里的衣物，还是脚上的鞋子、桌上的食物，但凡被霉菌附着，就会变得让人避之不及。其实，也许你只是未曾留意，困扰人类的霉菌在美食界也大有作为。只不过，在品尝这舌尖上的霉菌时可千万记得，绝大部分发霉长毛的食物还是不能吃的。
　　深受人们喜爱的臭豆腐就是一种霉菌佳肴，它历史悠久，而且还跟明朝开国皇帝朱元璋扯上了关系。据说，朱元璋小时候因为家里穷，有一回发现藏在草丛中的豆腐，因为放得太久而发霉，表面上长满了一层白色的毛，为了填饱肚子，他照样把发霉的豆腐洗干净拿来油煎，没想到，竟然就这样发现了新的美食。后来他当上了皇帝，这道油煎豆腐，便成了御膳房中必备的一道佳肴，而豆腐表面上的白毛，是接合菌纲里的一种放射毛霉所形成的。霉菌是很细小的，但是它们繁殖的时候会一个接一个相互粘连，渐渐长成丝状的“菌毛”。用放大镜看的话，可以发现这些绒绒的白毛排列得很整齐有序。
　　腐乳这款日常小菜也别具民族特色。腐乳的制作过程中经过了毛霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，长期素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
　　除了一般常见的白腐乳、红腐乳之外，你还可以见到即便是在深远小巷也能飘出诱人“臭味”的青腐乳，也就是“青方”。它几乎是腐乳和臭豆腐的混血儿，因为发酵更为彻底，所以含有更多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。另外，发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气。
　　我们常听说的味噌，从字面上总会让人和“味精”联系起来，不过它其实更加接近我们的黄豆酱、豆瓣酱。在煮熟的米粒中加入米曲菌，让米粒经过发酵后，再将制成的米曲混入蒸熟后的黄豆密封起来，经过约两个月的发酵成熟之后，就是好吃的味噌。发酵过的食物有一个最大的特点：富含蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素，而且非常容易被人体吸收。味噌最早发源于中国或泰国，随唐朝的鉴真大师传到日本，现在俨然已经成为日本的“国民美味”了。
　　说完毛豆腐、味噌，你大概还会认为霉菌只是我们东方人的“小众”食品。但是我们印象中这个不吃、那个也不吃、诸多挑剔的西方人，在霉菌美食界也毫不逊色！
　　奶酪的发现可以追溯到大约六千年前。有一位阿拉伯人准备骑着骆驼穿越酷热的沙漠，为了在旅途中解渴，他将牛奶装在许多个水壶中，绑在骆驼的两侧晃来晃去，经过了沙漠中漫长酷热的旅程后，当他停下来休息，准备拿出牛奶来喝，发现了水壶里的牛奶竟然分成了黄白色的固体和透明的液体，于是奶酪就在他的水壶中诞生了。
　　有人猜测，或许因为这个水壶的制作是使用的动物的胃，里面或许还残余着类似凝乳酵素的酵素。加上高温和骆驼奔驰的剧烈摇晃，才能有效地分解出凝乳和乳清。但阿拉伯游牧民族其实并不关心奶酪形成的细节，只了解乳清是可以饮用的，而凝乳是可食用的，是便于存放、有利于旅行的食物。
　　奶酪可以是香甜的，也可以是臭气熏天的。血统高贵、价格不菲的蓝纹奶酪，更是号称奶酪之王。青霉菌不仅能生产青霉素，使我们抵抗细菌的侵袭，还能投身于人类的厨房酿造美食。青霉素的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，刺激。有人觉得刺鼻难闻，也有人将之视作殿堂级的美味。与其他霉菌食物品种由外到内发酵不同，蓝纹奶酪的青霉素是人工注入奶酪中心，发酵之后，是自中心向外趋渐成熟的。用刀子切开看，花纹就像是我们常吃的蓝莓香草雪糕似的。
　　法国人热爱奶酪是出了名的，他们拥有号称365种风味的奶酪，这可能也是吸引游客蜂拥而至的一大原因。其实奶酪要细分风味，远远不止365种。早在17世纪，聪明的当地人就很擅长将这些自然形成的岩洞改造成能够存放奶酪的试验场。在这些众多天然石灰岩山洞之中，每处的潮湿度、温度和菌种都是不一样的，又因为奶源、存放时间的不同而变得更加迥异。
　　和乳酸菌这种细菌相比，霉菌的危险性实在是大得多。同样是微生物在呼吸，同样是发酵，细菌往往只会产生乳酸、甘油这些小分子，而霉菌则能生产出对人体有极大害处的霉菌毒素。因此，霉菌美食也更加难能可贵，它需要一个古人把食物扔到荒郊野岭放得长毛，再充满好奇与大无畏的精神把它放到嘴里细细品尝。
　　编辑/杨明珠