晚期糖基化末端产物(Advanced glycation end products,AGEs)是食品加工和贮藏过程中发生美拉德反应或脂肪氧化反应的产物,与流行性慢性病的发生发展有重要关系,因此控制食品中AGEs形成具有重要意义。为了评价茶多酚提取物、迷迭香提取物和甘草提取物3种天然抗氧化剂对AGEs形成的影响,通过建立不同还原糖和氨基酸的模拟反应体系,筛选出美拉德反应模型,并在模型中加入不同浓度的3种天然抗氧化剂,分别以波长280,360,420 nm处的吸光度反映美拉德反应的程度,以荧光强度表示AGEs含量,评价3种抗氧化剂对AGEs形成的抑制作用。结果表明,当还原糖与氨基酸的摩尔浓度接近时,美拉德反应速度较慢,五碳糖快于六碳糖,其中阿拉伯糖与赖氨酸摩尔浓度比为1∶10时反应最为剧烈,且生成的AGEs最多。在阿拉伯糖-赖氨酸模拟体系中,3种抗氧化剂在试验范围内(10～100μg/mL)均对AGEs有明显的抑制作用,且有剂量依赖关系。质量浓度为100μg/mL的茶多酚提取物、迷迭香提取物、甘草提取物对AGEs的抑制率分别为96.63%,88.30%,94.75%,因此这3种天然抗氧化剂具有良好的抑制AGEs形成作用。