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钟书先生曾在《围城》中说:“外国人常把整磅的茶叶放在一锅子里,倒水烧开,泼了水,加上胡椒和盐,专吃那叶子。”这段写洋人吃茶叶的笑话,实在让人忍俊不禁,但这绝不是虚构,因为在钱钟书先生创作《围城》的同时,其夫人杨绛女士写有一篇散文《喝茶》,开头也说这种事:
曾听人讲洋话,说西洋人喝茶,把茶叶加水煮沸,滤去茶汁,单吃茶叶,吃了咂舌道:“好是好,可惜苦些。”新近看到一本美国人做的《茶考》,原来这是事实。茶叶初到英国,英国人不知怎么吃法,的确吃茶叶渣子,还拌些黄油和盐,敷在面包上同吃。什么妙味,简直不敢尝试。
夫唱妇随,这简直是给钱钟书作注。
其实,不能完全说这种吃茶法就是外国人出洋相,中国人也有这种吃法。近人徐珂《清稗类钞》记载说:“湘人于茶,不唯饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之奉客,为不敬。客去。启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”看来真正吃茶叶的祖先还是在中国。
茶叶原来是可以吃的,但不应是湘人那样的吃,也不该是洋人那样的吃,那样的吃尽管方法简洁实用,但未免荒蛮和作践。
那么,茶叶应该怎样吃呢?
曾有这样一个吃茶的故事。
那一年清明时节,杭州西湖烟雨迷蒙,乾隆皇帝微服游湖,半途到一老太太家歇脚。老太太热情好客,忙让座烧水,并拿出刚采制的上好龙井茶冲泡。乾隆这位品茗手,饮了这上好龙井后喜出望外,便想要一点带回去品尝,可又不好开口,只好趁老太太不注意是抓了一把,藏在便服内的龙袍口袋里。晚上,他和同行人到湖边一家小酒馆吃饭,随便要了几个菜,其中一个是炒虾仁。点好菜后,口渴肚饥的乾隆忽然想起来刚才抓来的明前龙井茶,便要泡茶解渴。于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。这位店小二在接茶时一眼看见了乾隆的龙袍,大惊,于是赶紧拿了茶跑进厨房告诉了掌勺的店主。店主此时正在炒虾仁,一听甚为紧张,慌乱之中,竟将店小二拿进来的龙井茶当作葱花撒在了刚炒好的虾仁之中,岂料这盘虾仁端到乾隆皇帝面前,清香扑鼻,鲜嫩可口,再看盘中,但见龙井茶芽翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹,不觉连声称赞:“好菜,好菜!”从此以后,这道歪打正着的龙井虾仁,就与杭州的另一道菜——西湖醋鱼一起,成了浙江的名菜。也有人说这道菜的灵感来源于苏东坡 《望江南》一词——“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”我倒是未大看明白。
像“龙井虾仁”这般吃茶是否享受和诗意多了?
吃茶和喝茶有很大的区别,前者为果腹,后者为解渴,准确地说吃茶该是称作“茶膳”,是将茶叶作为菜肴和饭食进行烹制,是一种大众化茶叶消费的新方式。
吃茶从何开始,这里不作考证,我只知道《诗经》中有“采茶”(古“茶”字)薪樗,食我农夫“之说。东汉人的《食忌》中也有“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重”的记载,看起来,吃茶应该是早在饮茶之前的事。我还在《全唐诗》中读到储光羲的《吃茗粥作》:
当昼暑气盛,鸟雀静不飞。
念君高梧阴,复解山中衣。
数片远云度,曾不蔽炎晖。
淹留膳茶粥,共我饭蕨薇。
敝庐即不远,日暮徐徐归。
这种“茗粥”在唐代陆羽的《茶经》中特意被提到。那本书中引述刘琨《与兄子南兖州刺史》道:“傅咸司隶校尉曰:‘闻南方有蜀妪茶粥卖。’”是说西晋司隶校尉傅咸知道南方蜀地有老妪卖茶粥之事。其实,关于“茶粥”的记载早在东汉时已出现,如《桐君录》、《食论》、《尔雅注》等都有提及。“茗粥“如何做法,其说多种多样,明代陆树声《茶寮记》中说:“茗,古不闻食。晋宋以降,吴人采叶煮之,曰茗粥。”这种茗粥宋代的苏东坡也吃过,他在《东坡七集》续集卷二《绝句三首》中这样说:“偶与老僧煎茗粥,自携修绠汲清泉。”我没有吃过这种茗粥,但当代一些茶膳酒家有这种经营。作家汪曾祺先生曾用粗茶叶煎汁,然后用电饭锅加大米焖饭,焖出来的茶饭略呈粉红色,米香和茶香混合在一起,颇耐人品味,吃起来香甜而得意。
茶膳中最主要的应该是“茶菜”。在“茶菜”中,我吃过龙井虾仁,还吃过春芽龙须、樟茶鸭、云雾石鸡、茶烧肉、冻顶茶豆腐等。但仍有许许多多,我连见也未见过,甚至没有听到过。我曾留意茶菜方面的知识,搜集到近百品茶菜谱,有些名称,听起来就诗香诱人,如茶香排骨、怡红快绿、白玉拥翠、茶鸡玉屑、碧螺腰果、旗枪琼脂、狮蜂野鸡、双龙抢珠、童子敬观音、香片蒸鱼等等。
在茶菜的制作上,西南少数民族同胞最具创造性,如云南文山、德宏一带景颇族、哈尼族的竹筒茶,就是一道特殊风味的茶叶菜。其做法是选取粗大的竹子,锯成长约一尺、一端留有竹节的竹筒,将采摘来的茶叶用锅蒸煮,待茶芽柔软泛黄时起锅略凉,再用手搓揉,然后将茶叶倒入竹筒,用木棒分层捣实,装满后,用竹叶塞紧筒口,并用黄泥封住,插入土中。两三个月后,竹筒内的茶叶变成为金黄,散发出一种特有的浓香,这时,即可取出茶叶晾干,装入瓦罐,同时加些作料浸腌,几天后即可食用,也可用大蒜等其他蔬菜同炒。还有崩龙族的腌菜、基诺族的打油茶、傣族的烤茶等,都是很让人向往一吃的茶菜。
茶菜之外的吃茶,给我印象最深的当是茶饺。第一次吃茶饺是在北京中国人民大学对面的一个“饺子王餐厅”,里面装饰得典雅素洁,主食饺子有三十几个品种,其中的茶饺是由上好的绿茶与瘦猪肉和成的馅,吃起来香而不腻,味道独特。那一次三个人吃饺子,一斤半要了五样,最先被吃光的就是茶饺。后来,我每到专营饺子的饭店吃饭,总要点茶饺,但如意的时候却是很少。