【摘 要】
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该研究以罗非鱼（Oreochromis mossambicus）为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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现代农业(罗非鱼)产业技术体系建设专项资金(CARS-49);国家科技支撑计划项目(SQ2015BA0801744,2012BAD28B06)
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该研究以罗非鱼（Oreochromis mossambicus）为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为（596.93±1.63）μg·g-1,总酸质量分数为（123.95±0.53）mg·g-1,氨基态氮质量分数为（1.98±0.15）g·kg-1,品质优于其他条件下所制得的产品。
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