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为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响，本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30min，然后进行体外模拟消化，并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较．分别检测了热处理后样品在294nm和420nm处的吸光值，模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成．试验结果表明：未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变，加入葡萄糖后褐变程度显著加深；热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加