【摘 要】
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采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料.以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺.结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11％、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度.
【机 构】
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河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄050018
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采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料.以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺.结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11％、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度.
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