【摘 要】
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为研究物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响，试验模拟3种不同物流过程，测定金枪鱼肉pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA、TVB—N、TMA—N、组胺以及菌落总数。结果袁明，超低
【机 构】
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上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家“十二五”支撑计划课题(2012BAD38B09);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
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为研究物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响，试验模拟3种不同物流过程，测定金枪鱼肉pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA、TVB—N、TMA—N、组胺以及菌落总数。结果袁明，超低温冻藏大目金枪鱼肉的新鲜度受物流过程中温度变化影响显著，储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好的新鲜度；储运过程中经历温度变化的金枪鱼肉在冷藏销售、消费期间新鲜度显著下降，在消费者家用冰箱40C贮藏12h后pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA值分别为6．71、64．77％、1．277mg MDA／k
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