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<正> 肉品在贮存过程中,由于细菌的酶解作用,使得含硫氨基酸分解产生一系列硫醇化合物,如硫醇丙酸、乙硫醇、甲硫醇等,这些含硫化合物最终分解为硫化氢,蓄积在肉品中。它们均有较强的毒性,对人体健康构成严重威胁。为此,我们建立了用碘量法快速检测肉品硫化氢和硫醇巯基(H_2S+-SH)含量的新方法,并对影响本试验的各种因素做了进一步研究分析。