【摘 要】
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为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉市仟吉食品有限公司
【基金项目】
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湖北省科技支撑计划(研发与示范项目):生物酶及温控技术在主食餐包生产中的应用研究与示范(2015BBA156);武汉市高新技术成果转化及产业化项目(2015020303010171)
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为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>甘油>脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>脯氨酸>甘油。验证得到最优试验条件为:海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43%和1.55%。在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86%和322 m L。
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