【摘 要】
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美拉德反应是影响红糖感官品质和营养品质的重要因素，该反应也伴随着5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等不良物质的产生。文章在分析红糖生产与贮藏过程中发生的美拉德反应的基础上，综合分析了美拉德反应对红糖的风味、色泽和营养品质等的影响，同时还重点对5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等美拉德反应不良产物给红糖带来的安全性隐患进行总结，为控制原理和加工、贮藏条件下美拉德反应的控制提供了理论依据。
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32160570）； 现代农业产业糖料技术体系项目（CARS-17）；
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美拉德反应是影响红糖感官品质和营养品质的重要因素，该反应也伴随着5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等不良物质的产生。文章在分析红糖生产与贮藏过程中发生的美拉德反应的基础上，综合分析了美拉德反应对红糖的风味、色泽和营养品质等的影响，同时还重点对5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺等美拉德反应不良产物给红糖带来的安全性隐患进行总结，为控制原理和加工、贮藏条件下美拉德反应的控制提供了理论依据。
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