淀粉脂肪挤压体系的研究

来源 :中国粮油学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：show_me_the_money

【摘要】

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研究挤压处理对淀粉脂肪体系的影响,并重点从淀粉脂肪复合物(SLC)含量的角度进行了分析。挤压处理显著降低了游离脂肪含量(P<0.05),使淀粉的晶型结构从A型向V型转变,且SLC含

【作者】

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刘通通张晖

【机构】

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滨州中裕食品有限公司/农业农村部小麦加工重点实验室/国家小麦加工产业技术创新中心,江南大学食品学院

【出处】

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中国粮油学报

【发表日期】

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2019年10期

【关键词】

：

挤压处理淀粉脂肪复合物结构食品模型

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研究挤压处理对淀粉脂肪体系的影响,并重点从淀粉脂肪复合物(SLC)含量的角度进行了分析。挤压处理显著降低了游离脂肪含量(P<0.05),使淀粉的晶型结构从A型向V型转变,且SLC含量越高V型结构越清晰。挤出物的红外图谱中淀粉与脂肪特征峰峰高显著降低(P<0.05),且峰高与SLC含量呈负相关。挤出物的乳化性能、玻璃化转变温度显著升高(P<0.05)且与SLC含量呈显著正相关(P<0.05,r>0.8);挤出物糊化出峰时间显著提前且与SLC含量呈显著负相关(P<0.05,

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