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在中国,没有人不知道厨师之乡,长恒:而在长垣,又没有人不知道名店——庖丁堂。这个以“国宾级豫菜”为主打的文化名店,成为了长垣饮食文化的典型代表,也是河南饮食文化的绝对招牌。如今,这个文化名店开到了郑州,犹如一幅悠长的文化史卷,吸引着八方食客,成为中原饮食的一个重要窗口。
“洛阳武媚绣成堆,汴京天圣舟桥饮:彰德府尹商都笑,长垣庖厨功夫深。”这几句短句是庖丁堂宣传册首页上的话。庖丁堂总经理吕俊涛说,这几句话反映了古代中原官府饮食文化之深,而现在定位于“国宾级豫菜”的庖丁堂,就是要把这两句话做出自己的内涵。
擅烹之意庖丁堂
庖丁,即“厨师”。古代对厨师的一种统称。庖丁堂,寓厨师聚集的地方,是中国厨师之乡名师荟萃的最高堂所。店取名称“庖丁堂”,意思就是“厨师聚集的地方”,和庖丁(厨师)文化有深厚的渊源,一是因店老板就是从厨师做起的,且还有中华八大名厨,中国十大烹饪大师等人资股东亲手主厨,二是因庖丁堂源自“中国厨师之乡”。所以,走进庖丁堂,能感受到浓厚的“擅烹”气息。
寓意深刻的古典环境
还没进人疱丁堂,就感受到一种厚重感,是1800公斤的纯铜制大门?还是那象征着中原文化的大象雕像?一种穿越历史隧道的感觉,仿佛进入了一幅历史的画卷。
推开大门进入,迎面涂红的钢柱上挂着18K金饰面的大型国花牡丹。透过钢柱的间隔缝隙,映射出来国画大师百余平方米的神功手绘《唐朝侍女图》。头上古云纹如同明月一样的吊灯,脚下大颗粒黑金沙天然石材等,到处都彰显出了高贵,高雅。
扶梯直上,二楼北侧中包间,是以我国唐宋元明清五个朝代鼎盛时期的年号命名,由东向西依次是唐朝的贞观,宋朝的天圣,元朝的至元、明朝的永乐,清朝的康熙,唐朝的开元。这些我国著名皇帝的年号,象征着那个时期的繁荣,而正是这些时代,很多菜品也开始从官府流传至社会酒楼,从此珍馐佳肴飞入寻常百姓家,融入了更多烹饪元素,形成了流传世代的千古名菜。而如今,这些菜已生根于庖丁堂酒店,成为具有庖丁堂酒店特有风格的特色招牌菜肴,故事耐人寻味,寓意深远。
二楼南侧八个小包间,由东向西依次为袁枚陶谷,思慧、石亭,文鼎、虞宗,谢讽、韩奕,这八个包间名字是中国古代八位著名的文学家,而这八位文学家都曾为中国烹饪事业作出卓越贡献,他们的著作记载了中国数千年的饮食文化和烹饪技法,推动了中国烹饪事业的发展,也成就了中国古代十大名厨。
穿过包间区,最让人惊叹的场景出现了:一个如圆锥形倒立的巨型洗手盆,直径1.2米,净重1.4吨,水磨雕刻工艺制造,是目前世界上最大的天然纯黑花岗岩洗手盆。用长臂吊车加21个工人,以最古老的滚木方法花费了5个小时,才从室外运到了室内,如此大手笔,让人难以忘怀。
步入三楼,按照同比例放大的干手绘大师仿制的《韩熙载夜宴图》映入眼帘,在庖丁堂酒店的厨师文化餐厅楼层显得贴切并富有深厚的内涵,与其呼应的中国砖雕艺术,中国大漆家具艺术和现代雅钢雕塑艺术浑然一体,诸多新古典要素镶嵌在风格典雅的装饰艺术中,如同身处“龙翔凤舞,画意诗情”的意境之中。
三楼的包间同样反映了“擅烹”因素,以我国古代十大名厨的名字命名,分别为:伊尹,膳祖、易牙,梵正,王小余,刘娘子,萧美人,宋五嫂、太和公、董小宛。
国宾豫菜的文化内涵
久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,是庖丁堂实现味觉艺术的重要手段和黄金标准。庖丁堂酒店的菜肴,可以用四个词语来综合表达:菜式新颖,风格独具,内容丰富,底蕴深厚。正如中国策划研究院林力源院长给它的评价:国宾豫菜,系出名门,四气相宜,五味正归。
这里的菜品均来自于龙行研究院吕俊涛大师的策划手笔,重点研究中国古代历史名菜和现代西方最为流行的健康分子烹饪技法,将历史名菜用现代的艺术手法体现,注重原汁原味,注重营养健康,注重直观艺术,注重中国文化,所成菜品文化底蕴深厚,意境艺术强烈。用吕俊涛大师的话说,要土就要土得掉渣,要洋就要洋得使人惊讶,这就是我们这代厨师要改造的中国菜。
中国烹饪技法中,河南的烹饪技法最多,也最传统,且数百年没有创新和提高,庖丁堂根据西方的健康烹饪理念,改造中国传统的烹饪方法,很多应该炸和烤的菜肴,都采用了炒、蒸、煮、煎,炝的烹饪技法,原来应该挂糊的菜肴少了,应该使用淀粉的菜肴少了,将中原豫菜提升到了少油,少糖、少高温的健康养生境界。
整套庖丁堂菜单的形成,整整经历了六年的时间。几百道菜品种,对唐,宋,元,明,清五个朝代的历史官府名菜进行了完整的演绎。伊尹的“贡布鸪羹”;唐朝杨贵妃的“驼蹄羹”;宋朝的水晶脍、鲈鱼脍、宋五嫂羊肉,宽焦薄脆;元朝韩奕的千里脯,大熝肉;云林的熟灌藕,云林烧肉;明朝董小宛的董肉焖腌饭;清朝袁枚的王太守八宝豆腐……用现代的烹饪艺术淋漓尽致的体现在庖丁堂地餐桌之上。
业内人士常美称,庖丁堂的菜是“吕氏春秋菜”,这不仅是因为整套菜是由庖丁堂总经理吕俊涛设计,中国烹饪大师吕长海指导试制,吕顺增烹饪大师亲手烹调的菜肴,还在于他们对历史文化和传统名菜技法的完美理解,就如一套“春秋史册”,值得考究与学习。
庖厨制汤的经典美味
庖厨制汤,由来已久,至少可以追溯到商朝的伊尹,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。
庖丁堂在炒、烧,熘、烩等烹调中,要用清汤,白扒菜肴均加奶汤。庖丁五朝官府宴席中,清汤菜是第一道上桌菜肴,称为。头汤”。在传统河南宴席上,一般可上三次汤,宴前喝汤是整个宴席的前奏曲,它可以刺激胃液的分泌,引起人们的食欲,清除口中的异味,便于品尝美味佳肴。这时的汤一般为高级清汤;菜吃一半,酒过三巡,宴席中间上一道汤菜,用于清除前边酒,菜之味,启后边佳肴之美,此时的汤一般蔬菜清汤或鱼鳞清汤;酒足饭饱后,要喝酸辣汤,用以解腻、醒酒,消食。
众家荟萃的官府宴席
当然,既然要做“国宾豫菜”,这宴席菜绝对是庖丁堂的代表之作。疱丁堂的官府宴席成型于唐朝,最具代表性的是盛唐时期的“烧尾宴”,宋代士大夫饮食文化的昌盛促进和完善了官府菜和宴席的内容。
庖丁堂的宴席文化,是根据唐朝至清朝的五个朝代的著名宴席中摘录的部分名菜,并根据现代营养和口味需求组合而成的中华五朝宴,分为三种不同规格的仿古宴席。此外,还有根据河南传统的官府宴饮的资料,按照传统分类有:海参席,鱼翅席,鲍鱼席,燕窝席,素斋席等。
每档宴席均根据传统上菜程序位上主菜,份上小吃,遵从“养生健康,内涵丰富”的传承饮食文化理念,在菜品上汲取中国传统烹饪规律,工艺之精华,萃取官府文化之特点,结合现代文明,力求在追求珍馐美味的同时,享受中庸文化和饮食文化。
环保健康的绿色大使
在庖丁堂吃饭,能够感受到浓厚的文化洗礼,当然还有最舒心的一点,那就是吃饭放心。这里所有菜品都拒绝使用化学调味品,拒绝使用合成色素,坚持纯净水吊汤烹调。
“为了避免产生油脂的热聚合物,多环芳烃等多种毒物,我们坚持采用热锅凉油烹饪方法,最高油温低于180°;部分菜肴采用目前世界上最先进的低温分子烹饪技术,最低烹饪温度零下196°。”庖丁堂总经理吕俊涛说,为避免噪声,油烟和电磁辐射等问题,庖丁堂使所有炒灶和蒸灶全部采用目前世界最领先的也是最昂贵的光波热能健康灶具,另外,为了给客人提供直饮茶水,纯净冰块,吊汤做菜,庖丁堂专门安装一台世界最先进的,日产矿物质水2吨的RO膜反渗透全自动制水设备。在减少环境污染方面,庖丁堂提倡尽量的无纸化办公,筷子采用健康合金制造,牙签采用纯淀粉制造,所有瓷器不加印任何标示。而且为了遏制假酒制造和销售,庖丁堂对所有高价回收的酒瓶酒盒,坚决不允许从店内流失,必须全部销毁再作处理。“我们不仅要做文化名店,也要做健康与环保的绿色大使。”吕总最后打趣说。
“洛阳武媚绣成堆,汴京天圣舟桥饮:彰德府尹商都笑,长垣庖厨功夫深。”这几句短句是庖丁堂宣传册首页上的话。庖丁堂总经理吕俊涛说,这几句话反映了古代中原官府饮食文化之深,而现在定位于“国宾级豫菜”的庖丁堂,就是要把这两句话做出自己的内涵。
擅烹之意庖丁堂
庖丁,即“厨师”。古代对厨师的一种统称。庖丁堂,寓厨师聚集的地方,是中国厨师之乡名师荟萃的最高堂所。店取名称“庖丁堂”,意思就是“厨师聚集的地方”,和庖丁(厨师)文化有深厚的渊源,一是因店老板就是从厨师做起的,且还有中华八大名厨,中国十大烹饪大师等人资股东亲手主厨,二是因庖丁堂源自“中国厨师之乡”。所以,走进庖丁堂,能感受到浓厚的“擅烹”气息。
寓意深刻的古典环境
还没进人疱丁堂,就感受到一种厚重感,是1800公斤的纯铜制大门?还是那象征着中原文化的大象雕像?一种穿越历史隧道的感觉,仿佛进入了一幅历史的画卷。
推开大门进入,迎面涂红的钢柱上挂着18K金饰面的大型国花牡丹。透过钢柱的间隔缝隙,映射出来国画大师百余平方米的神功手绘《唐朝侍女图》。头上古云纹如同明月一样的吊灯,脚下大颗粒黑金沙天然石材等,到处都彰显出了高贵,高雅。
扶梯直上,二楼北侧中包间,是以我国唐宋元明清五个朝代鼎盛时期的年号命名,由东向西依次是唐朝的贞观,宋朝的天圣,元朝的至元、明朝的永乐,清朝的康熙,唐朝的开元。这些我国著名皇帝的年号,象征着那个时期的繁荣,而正是这些时代,很多菜品也开始从官府流传至社会酒楼,从此珍馐佳肴飞入寻常百姓家,融入了更多烹饪元素,形成了流传世代的千古名菜。而如今,这些菜已生根于庖丁堂酒店,成为具有庖丁堂酒店特有风格的特色招牌菜肴,故事耐人寻味,寓意深远。
二楼南侧八个小包间,由东向西依次为袁枚陶谷,思慧、石亭,文鼎、虞宗,谢讽、韩奕,这八个包间名字是中国古代八位著名的文学家,而这八位文学家都曾为中国烹饪事业作出卓越贡献,他们的著作记载了中国数千年的饮食文化和烹饪技法,推动了中国烹饪事业的发展,也成就了中国古代十大名厨。
穿过包间区,最让人惊叹的场景出现了:一个如圆锥形倒立的巨型洗手盆,直径1.2米,净重1.4吨,水磨雕刻工艺制造,是目前世界上最大的天然纯黑花岗岩洗手盆。用长臂吊车加21个工人,以最古老的滚木方法花费了5个小时,才从室外运到了室内,如此大手笔,让人难以忘怀。
步入三楼,按照同比例放大的干手绘大师仿制的《韩熙载夜宴图》映入眼帘,在庖丁堂酒店的厨师文化餐厅楼层显得贴切并富有深厚的内涵,与其呼应的中国砖雕艺术,中国大漆家具艺术和现代雅钢雕塑艺术浑然一体,诸多新古典要素镶嵌在风格典雅的装饰艺术中,如同身处“龙翔凤舞,画意诗情”的意境之中。
三楼的包间同样反映了“擅烹”因素,以我国古代十大名厨的名字命名,分别为:伊尹,膳祖、易牙,梵正,王小余,刘娘子,萧美人,宋五嫂、太和公、董小宛。
国宾豫菜的文化内涵
久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,是庖丁堂实现味觉艺术的重要手段和黄金标准。庖丁堂酒店的菜肴,可以用四个词语来综合表达:菜式新颖,风格独具,内容丰富,底蕴深厚。正如中国策划研究院林力源院长给它的评价:国宾豫菜,系出名门,四气相宜,五味正归。
这里的菜品均来自于龙行研究院吕俊涛大师的策划手笔,重点研究中国古代历史名菜和现代西方最为流行的健康分子烹饪技法,将历史名菜用现代的艺术手法体现,注重原汁原味,注重营养健康,注重直观艺术,注重中国文化,所成菜品文化底蕴深厚,意境艺术强烈。用吕俊涛大师的话说,要土就要土得掉渣,要洋就要洋得使人惊讶,这就是我们这代厨师要改造的中国菜。
中国烹饪技法中,河南的烹饪技法最多,也最传统,且数百年没有创新和提高,庖丁堂根据西方的健康烹饪理念,改造中国传统的烹饪方法,很多应该炸和烤的菜肴,都采用了炒、蒸、煮、煎,炝的烹饪技法,原来应该挂糊的菜肴少了,应该使用淀粉的菜肴少了,将中原豫菜提升到了少油,少糖、少高温的健康养生境界。
整套庖丁堂菜单的形成,整整经历了六年的时间。几百道菜品种,对唐,宋,元,明,清五个朝代的历史官府名菜进行了完整的演绎。伊尹的“贡布鸪羹”;唐朝杨贵妃的“驼蹄羹”;宋朝的水晶脍、鲈鱼脍、宋五嫂羊肉,宽焦薄脆;元朝韩奕的千里脯,大熝肉;云林的熟灌藕,云林烧肉;明朝董小宛的董肉焖腌饭;清朝袁枚的王太守八宝豆腐……用现代的烹饪艺术淋漓尽致的体现在庖丁堂地餐桌之上。
业内人士常美称,庖丁堂的菜是“吕氏春秋菜”,这不仅是因为整套菜是由庖丁堂总经理吕俊涛设计,中国烹饪大师吕长海指导试制,吕顺增烹饪大师亲手烹调的菜肴,还在于他们对历史文化和传统名菜技法的完美理解,就如一套“春秋史册”,值得考究与学习。
庖厨制汤的经典美味
庖厨制汤,由来已久,至少可以追溯到商朝的伊尹,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。
庖丁堂在炒、烧,熘、烩等烹调中,要用清汤,白扒菜肴均加奶汤。庖丁五朝官府宴席中,清汤菜是第一道上桌菜肴,称为。头汤”。在传统河南宴席上,一般可上三次汤,宴前喝汤是整个宴席的前奏曲,它可以刺激胃液的分泌,引起人们的食欲,清除口中的异味,便于品尝美味佳肴。这时的汤一般为高级清汤;菜吃一半,酒过三巡,宴席中间上一道汤菜,用于清除前边酒,菜之味,启后边佳肴之美,此时的汤一般蔬菜清汤或鱼鳞清汤;酒足饭饱后,要喝酸辣汤,用以解腻、醒酒,消食。
众家荟萃的官府宴席
当然,既然要做“国宾豫菜”,这宴席菜绝对是庖丁堂的代表之作。疱丁堂的官府宴席成型于唐朝,最具代表性的是盛唐时期的“烧尾宴”,宋代士大夫饮食文化的昌盛促进和完善了官府菜和宴席的内容。
庖丁堂的宴席文化,是根据唐朝至清朝的五个朝代的著名宴席中摘录的部分名菜,并根据现代营养和口味需求组合而成的中华五朝宴,分为三种不同规格的仿古宴席。此外,还有根据河南传统的官府宴饮的资料,按照传统分类有:海参席,鱼翅席,鲍鱼席,燕窝席,素斋席等。
每档宴席均根据传统上菜程序位上主菜,份上小吃,遵从“养生健康,内涵丰富”的传承饮食文化理念,在菜品上汲取中国传统烹饪规律,工艺之精华,萃取官府文化之特点,结合现代文明,力求在追求珍馐美味的同时,享受中庸文化和饮食文化。
环保健康的绿色大使
在庖丁堂吃饭,能够感受到浓厚的文化洗礼,当然还有最舒心的一点,那就是吃饭放心。这里所有菜品都拒绝使用化学调味品,拒绝使用合成色素,坚持纯净水吊汤烹调。
“为了避免产生油脂的热聚合物,多环芳烃等多种毒物,我们坚持采用热锅凉油烹饪方法,最高油温低于180°;部分菜肴采用目前世界上最先进的低温分子烹饪技术,最低烹饪温度零下196°。”庖丁堂总经理吕俊涛说,为避免噪声,油烟和电磁辐射等问题,庖丁堂使所有炒灶和蒸灶全部采用目前世界最领先的也是最昂贵的光波热能健康灶具,另外,为了给客人提供直饮茶水,纯净冰块,吊汤做菜,庖丁堂专门安装一台世界最先进的,日产矿物质水2吨的RO膜反渗透全自动制水设备。在减少环境污染方面,庖丁堂提倡尽量的无纸化办公,筷子采用健康合金制造,牙签采用纯淀粉制造,所有瓷器不加印任何标示。而且为了遏制假酒制造和销售,庖丁堂对所有高价回收的酒瓶酒盒,坚决不允许从店内流失,必须全部销毁再作处理。“我们不仅要做文化名店,也要做健康与环保的绿色大使。”吕总最后打趣说。