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借助于硫脲紫外分光光度法,对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测,实验用雪菜中芥子苷含量为0.07%。单因素实验显示,芥子酶的最适pH6.0 ̄7.0,最适温度70℃,Vc对芥子酶有明显的激活作用,而0.5%NaCl对芥子酶有显著的抑制作用。正交试验表明,pH是影响芥子酶活的高度显著性因素,NaCl浓度为显著性因素。RSA优化试验得出,在室温20℃下20%雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件为:pH6