在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,从而缩短干腌羊火腿成熟周期。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料,分别设计4个试验组,一组为对照组,另三组为试验组;对照组不采取处理,而试验组按羊腿肉重量以1000g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测了羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)、总氮含量(Total nitrogen,TN)、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30d)后肌肉剪切力下降28.17%、TN增加1.2倍、NPN增加1.7倍、PI上升1.3倍,且在风干后期(23d)就上升为1.2倍、TBA在允许的范围内上升为1.1倍、0.05%酶处理组风干后期(23d)水分含量(44.71%)已达到对照组成熟期(30d)的水分含量(46.96%)、p H呈逐渐上升趋势、系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23d。