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为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性（滴水损失、离心损失、蒸煮损失）、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和p H、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明：包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异（p〉0.05）;未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高（p〈0.05）;在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可