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为考察纳豆菌发酵水飞蓟粕过程，对发酵液pH、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力等指标进行动态分析。结果发现，发酵液pH、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力先增加后降低，游离氨基酸含量逐渐升高；发酵过程中，产生了具有抗氧化作用的肽段；可以采用30h作为优化培养基过程中的发酵时间，多肽转化率为优化发酵进程的指标。