【摘 要】
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为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵（MLF）降酸与挥发酸数学模型,采用4因子二次正交旋转组合设计,研究植物乳杆菌R23的接种量（X1）、枇杷酒的酒精度（X2）、枇杷酒的总SO2浓度（X3）
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建省农业科学院农产品加工研究中心
【基金项目】
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福建省自然科学基金项目(2008J0056);福建省科技计划项目(2008N0021);福建省属公益类科研院所基本科研专项(2009R10033-3);福建省财政专项——福建省农业科学院科技创新团队建设基金(STIF-Y05)
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为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵（MLF）降酸与挥发酸数学模型,采用4因子二次正交旋转组合设计,研究植物乳杆菌R23的接种量（X1）、枇杷酒的酒精度（X2）、枇杷酒的总SO2浓度（X3）、发酵温度（X4）及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌R23 MLF降酸效果的影响,并建立数学模型。结果表明,影响枇杷酒MLF降酸的主次因素为X1〉X3〉X4〉X2,影响枇杷酒MLF过程中挥发酸增加的主次因素为X1〉X4,X2和X3对其影响不显著;两模型的验证试验值与模型计算值无显著差异（P〉0.05）。
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