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发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
豆腐凝固机理的研究
【摘 要】
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发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
【机 构】
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无锡轻工业学院食品科学与工程系; 无锡轻工业学院食品科学与工程系;
【出 处】
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无锡轻工业学院学报
【发表日期】
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1993年02期
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