【摘 要】
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为了提高南瓜籽油在应用中的稳定性,减少使用化学合成乳化剂带来的潜在毒性,通过pH循环法制备大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)-单宁酸(Trannic acid,TA)纳米颗粒,接着选择了最佳比例的SPI-TA纳米颗粒作为乳化剂制备南瓜籽油Pickering乳液.进一步研究了乳化剂添加量、南瓜籽油体积分数对乳液表征的影响.结果 表明:SPI与TA的复合比例为3∶1(质量比)、乳化剂添加量为2％(以水的质量为基准)、油体积分数为70％时,乳液具备良好的物理状态以及热稳定性、盐离子稳
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉430023
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为了提高南瓜籽油在应用中的稳定性,减少使用化学合成乳化剂带来的潜在毒性,通过pH循环法制备大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)-单宁酸(Trannic acid,TA)纳米颗粒,接着选择了最佳比例的SPI-TA纳米颗粒作为乳化剂制备南瓜籽油Pickering乳液.进一步研究了乳化剂添加量、南瓜籽油体积分数对乳液表征的影响.结果 表明:SPI与TA的复合比例为3∶1(质量比)、乳化剂添加量为2％(以水的质量为基准)、油体积分数为70％时,乳液具备良好的物理状态以及热稳定性、盐离子稳定性,且在14 d的储藏期内,乳液体系中南瓜籽油的酸价、过氧比值(POV)与硫化巴比妥酸(TBA)含量的上升速率明显低于纯油体系.因此,通过SPI-TA纳米颗粒构建的Pickering乳液体系可以有效减缓南瓜籽油的氧化酸败速率.
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以储藏前小麦为对照,采用傅里叶变换红外光谱法研究储藏温度、时间对小麦中蛋白质二级结构的影响.结果 表明,储藏期内小麦蛋白的酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生不同程度的红移,表明疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键,二级结构发生变化.其中,α-螺旋和总β-折叠含量显著减少(P＜0.05),β-转角含量显著增加(P＜0.05),储藏后期出现无规则卷曲(P＜0.05).河套春小麦蛋白二级结构随着储藏时间的增加,由有序转化为无序.相对低温条件下储藏可以延缓这些转化,有利于小麦品质的保持.
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油脂精炼时水化脱胶操作决定加水量的依据是毛油的磷脂含量.对不同来源大豆及其毛油中磷脂含量的详细研究有助于指导车间中的水化脱胶操作.
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