【摘 要】
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以‘紫花白’马铃薯为原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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杨凌示范区马铃薯主食化加工关键技术研究及系列产品开发项目（2018CXY-17）
论文部分内容阅读
以‘紫花白’马铃薯为原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（无油）、Air-frying（加油）、油炸7 种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响，并对其品质指标进行主成分分析。结果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失；微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高；Air-frying（无油）显著影响马铃薯质构特性；Air-frying（加油）与油炸显著加深马铃薯色泽；水煮熟化后马铃薯感官评分最高；经主成分分析后，7 种熟化方式下马
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