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在“津津有味”这个栏目里说“北京烤鸭”似乎是跑题的。
无论是在国内,还是在国外,能代表中国的“国菜”里,都有“北京烤鸭”的一席之地。首先,名字里就带有明确的首都地理标示,听上去就高端大气,倍儿有面儿。外国人民不是口耳相传那句“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”吗?早些年电视节目采访异域友人,镜头里总会出现一位拐上八道弯儿说“烤鸭,真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐(注:天津人管下至3岁上至80岁的女性,一概尊称为“姐姐”)。
其次,北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫廷美食。著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故。虽然笔者很怀疑这些故事的真实性:帝后们怎么这么空闲?成天被拉去品尝天南海北各地美食,似乎根本不用理会朝政,一辈子光剩下吃了。
最后这条是有史料依据的:1972年,美国前总统尼克松访华改变了当时的世界格局。而按照美国媒体的说法,他同时改变了北京烤鸭的世界地位。考虑到美国人对烤制而成的食物接受度高,不需要用筷子就能食用,且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人,口感外酥内嫩、咸中带甜;因此,经周恩来总理审定,欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜。此后,烤鸭正式被贴上了中国·北京的LOGO。烤鸭被大众熟知且认可的名字最终定格为“北京烤鸭”。如今,烤鸭的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,是名副其实的“国菜”。
图 尼克松访华菜单
民国时期,“烤鸭”跟随达官显贵来到了北京的后花园——天津卫。因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清爽、葱白解腻,肥而不腻、丰美醇香;且看上去养眼又排场,是一场视觉与味觉的双重盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身,经果木炉火烘烤,红艳靓丽,端上餐桌之前厨师如大将军般握刀片鸭,让人未曾吃肉便已啧啧称奇。“烤鸭”来到津城后,做法正宗、考究的挂炉烤鸭就得到了数代爱吃、会吃、好吃的天津卫老少爷们儿的青睐。天津人逢年过节聚会,常去正阳春、全聚德等“烤鸭专营店”就餐。
天津人是安居自足的——都说故土难离,没有比天津人更恋家,更不愿意出远门的了。天津依仗航运便利集结了天南地北的特色物产;因近代为“洋务运动”基地,工商业蓬勃发展,为北方之最。这座“方言孤岛”所能给予天津人的心灵慰藉和深入骨髓的自豪感是讲不清、道不明的。但天津人是不排外的——只要“玩意儿”好(注:真正有本事),就愿意花真金白银去捧场,其中自然也包括来自外地、外国的美食佳肴。天津人是不会被所谓的“名气”唬住的,只要口感“不讲究”“不地道”,就会毫不客气地“请你离开”。天津人还是恋旧的——恋旧并非拒绝创新,而是对历经数代“卫嘴子”严格挑剔而成的经典味道怀有一种十分强烈的念旧情感。君不见,市场上不少商家为了创新而创新,不乏给鸭肉塞跳跳糖、卷鸭配蓝莓酱的别致产品。真正老天津卫瞧见这样的烤鸭子,只会给一句评语:“介不瞎胡闹吗?”
思前想后,仔细这么一琢磨,“津津有味”栏目在春节期间说“北京烤鸭”是最恰当不过的。节日聚会,来的亲戚朋友多,点餐量自然大,这菜品的大轴儿往往就是看着喜兴,吃着顺口的烤鸭了。
烤鸭其实是个很特别的存在。常下厨房、热爱烹饪的人都知道,一般咱们自己在家做的鸭子是大腥之物,处理不好,不仅谈不上美味,简直入不得口。除了要焯烫、腌制,鸭子的卤制过程也须得下“猛料”——葱姜蒜、桂皮、香叶、辣椒、料酒一个都不能少。且口味需要重一些,如盐水鸭、酱鸭腿口感都偏咸。唯有如此,才能去腥提鲜。但烤鸭制作不用半点腌料,烤制之前只涂抹为增色之用的糖液,但成品却全然无丝毫腥膻之气。细想真是令人赞叹。
选鸭:鸭子中的“战斗鸭”
不是所有的鸭子都能用来制作烤鸭的。
正宗北京烤鸭仅用北京鸭这一品种。北京鸭是我国特有的肉鸭品种,原产于北京玉泉山一带。北京鸭头大颈粗,体宽胸深,腿短,腹部下垂但不擦地,体型紧凑匀称,体躯呈长方形,两翼紧附于体躯,前躯高昂,羽毛纯白略带奶油光泽,皮肤和喙为橙黄色,蹠蹼为橘红色,是世界肉鸭的标准品种。
北京鸭堪称鸭子界的“战斗鸭”,体型好、体态美,中看也中吃。北京鸭的皮下脂肪相对较厚,脂肪层沉积高于其他地方鸭种;肉质细嫩丰腴,口感较好、营养更佳的鸭胸出肉比例高;肌肉纤维间有白色脂肪,经温度适宜的明火烤制,会产生独特的香气。实验室检测结果显示:北京鸭肌肉的纤维直径细、肌纤维密度大,肌纤维和肌束间结缔组织较少,且pH值较高,剪切力测定值较低,嫩度更好。随着脂肪层在烤制过程中的逐渐融化,北京烤鸭成品虽以瘦肉为主,但肉质不柴、不硬,入口软烂至极,且毫无油腻之感。
天津卫会吃的行家,评价一只烤鸭是否能当得起“北京烤鸭”这四个字,不用尝,从鸭子的重量上就可以分辨出来。能走上烤炉这个神圣且一次性的工作岗位的北京鸭,体重必须在五斤八两至六斤之间,经去毛,清除内脏,鸭重四斤半左右,烤熟后,鸭重二斤半,切片装盘可出九两至一斤一两的鸭片。当然,老饕是不会为了“划算”而去吃后背、大腿、侧肋等口感稍差的部位的。
制作鸭坯:不仅好吃,更要好看
考验成品烤鸭颜值的重头戏来了。
鸭子烤制之前需要经过净膛、清洗打钩、烫坯等过程。烤鸭周身完整、饱满、油亮,您不好奇内脏是怎么掏出来的吗?关键就在于净膛:切开鸭的气管食管,取出鸭舌,切掉鸭掌。在鸭子翅膀下方,开1个4厘米的口子,用手指取出内脏,保持鸭子完整不破损。在鸭膛内放入1个长8厘米左右的高粱秆(鸭撑子),支撑在鸭脊骨和胸脯三叉骨之间。在刀口处充气到鸭子皮下脂肪和肉之间,使鸭子皮肉分离,全身鼓起,不仅饱满美观,更因烤制时鸭子全身可均匀受热,切制时鸭片也易于成型。翅膀放下后,食客就看不见刀口了。
鸭子“美容”的另一环节是烫坯:制作者左手手持鸭坯,右手用水舀子将开水顺着鸭脖子均匀地浇在鸭坯上,重复三至四次。这是利用热胀冷缩的原理,令鸭子皮肤变得光滑、紧绷,皮下氣体充分膨胀,并使蛋白质凝固定型,便于烤制。
烤制:浴火重生的视觉与味觉享受
烤鸭的魅力不仅仅在于入口的一刹那。食客能够看到烤炉之火,或多或少感受到温度的变化,看到鸭坯从素面朝天到枣红诱人的变化。期待,往往能够刺激更加强烈的食欲。
灌汤:从鸭翅膀下方开口处灌入开水至鸭膛三分之二处,讲究的是灌汤而不漏水。外烤内煮,不仅可以令鸭子快速成熟,其腹内的开水还可令鸭皮平整,不至于被烤软,也不会因为接触明火烤制而失水,令外皮更加酥脆,肉质更加鲜嫩。
烤制:柴火在炉口燃烧,鸭子挂在里侧,火苗并不是直接烧到鸭坯上,而是靠炉内高温将其烤熟。鸭坯从放进烤炉到烤熟,夏天需要40分钟左右,冬天需要45分钟左右。炉内温度要控制在200 ℃~230 ℃。烤制期间,烤鸭师傅须用烤杆不断进行翻转,保证鸭子身体每一个部位受热均匀。这一环节是最考验师傅技艺的。
创新与回归
“老味道”并不拒绝变化,相反,在现代科技的支撑下,“老味道”有了更加迷人的风采。过去,春秋季节的烤鸭好吃,冬夏的口感较差。因彼时,制作鸭坯,只能将鸭子放在自然环境中除湿。如今,我们可以借助现代科技,控制温度和湿度,使烤鸭“横跨冬夏,直达春秋”。再说装盘,如今人们更讲究“摆拍”。师傅会将烤鸭片完摆成鱼鳞形装盘,再端上桌。盛放荷叶饼的小笼屉,也都统一规格,换成了竹制的。为了健康,人们喜欢少油的食物,一些烤鸭店就延长了烤制时间,让鸭皮下的脂肪尽量融化,降低鸭子的油脂含量。
曾在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总经理和总厨师长,“尚膳鸭王”烤鸭店的创始人,天津烹饪大师王峰对我们说:“烤鸭的制作工艺无论如何创新,一定要守住‘魂’。餐饮业可以通过不断创新来适应市场,刺激消费,但要尊重烤鸭的传统制作工艺与被百姓广为认可的口感,以‘艺术家’的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭。只有这样,才能让这道‘国菜’焕发出更加迷人的光彩。”
无论是在国内,还是在国外,能代表中国的“国菜”里,都有“北京烤鸭”的一席之地。首先,名字里就带有明确的首都地理标示,听上去就高端大气,倍儿有面儿。外国人民不是口耳相传那句“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”吗?早些年电视节目采访异域友人,镜头里总会出现一位拐上八道弯儿说“烤鸭,真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐(注:天津人管下至3岁上至80岁的女性,一概尊称为“姐姐”)。
其次,北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫廷美食。著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故。虽然笔者很怀疑这些故事的真实性:帝后们怎么这么空闲?成天被拉去品尝天南海北各地美食,似乎根本不用理会朝政,一辈子光剩下吃了。
最后这条是有史料依据的:1972年,美国前总统尼克松访华改变了当时的世界格局。而按照美国媒体的说法,他同时改变了北京烤鸭的世界地位。考虑到美国人对烤制而成的食物接受度高,不需要用筷子就能食用,且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人,口感外酥内嫩、咸中带甜;因此,经周恩来总理审定,欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜。此后,烤鸭正式被贴上了中国·北京的LOGO。烤鸭被大众熟知且认可的名字最终定格为“北京烤鸭”。如今,烤鸭的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,是名副其实的“国菜”。
图 尼克松访华菜单
民国时期,“烤鸭”跟随达官显贵来到了北京的后花园——天津卫。因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清爽、葱白解腻,肥而不腻、丰美醇香;且看上去养眼又排场,是一场视觉与味觉的双重盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身,经果木炉火烘烤,红艳靓丽,端上餐桌之前厨师如大将军般握刀片鸭,让人未曾吃肉便已啧啧称奇。“烤鸭”来到津城后,做法正宗、考究的挂炉烤鸭就得到了数代爱吃、会吃、好吃的天津卫老少爷们儿的青睐。天津人逢年过节聚会,常去正阳春、全聚德等“烤鸭专营店”就餐。
天津人是安居自足的——都说故土难离,没有比天津人更恋家,更不愿意出远门的了。天津依仗航运便利集结了天南地北的特色物产;因近代为“洋务运动”基地,工商业蓬勃发展,为北方之最。这座“方言孤岛”所能给予天津人的心灵慰藉和深入骨髓的自豪感是讲不清、道不明的。但天津人是不排外的——只要“玩意儿”好(注:真正有本事),就愿意花真金白银去捧场,其中自然也包括来自外地、外国的美食佳肴。天津人是不会被所谓的“名气”唬住的,只要口感“不讲究”“不地道”,就会毫不客气地“请你离开”。天津人还是恋旧的——恋旧并非拒绝创新,而是对历经数代“卫嘴子”严格挑剔而成的经典味道怀有一种十分强烈的念旧情感。君不见,市场上不少商家为了创新而创新,不乏给鸭肉塞跳跳糖、卷鸭配蓝莓酱的别致产品。真正老天津卫瞧见这样的烤鸭子,只会给一句评语:“介不瞎胡闹吗?”
思前想后,仔细这么一琢磨,“津津有味”栏目在春节期间说“北京烤鸭”是最恰当不过的。节日聚会,来的亲戚朋友多,点餐量自然大,这菜品的大轴儿往往就是看着喜兴,吃着顺口的烤鸭了。
烤鸭其实是个很特别的存在。常下厨房、热爱烹饪的人都知道,一般咱们自己在家做的鸭子是大腥之物,处理不好,不仅谈不上美味,简直入不得口。除了要焯烫、腌制,鸭子的卤制过程也须得下“猛料”——葱姜蒜、桂皮、香叶、辣椒、料酒一个都不能少。且口味需要重一些,如盐水鸭、酱鸭腿口感都偏咸。唯有如此,才能去腥提鲜。但烤鸭制作不用半点腌料,烤制之前只涂抹为增色之用的糖液,但成品却全然无丝毫腥膻之气。细想真是令人赞叹。
选鸭:鸭子中的“战斗鸭”
不是所有的鸭子都能用来制作烤鸭的。
正宗北京烤鸭仅用北京鸭这一品种。北京鸭是我国特有的肉鸭品种,原产于北京玉泉山一带。北京鸭头大颈粗,体宽胸深,腿短,腹部下垂但不擦地,体型紧凑匀称,体躯呈长方形,两翼紧附于体躯,前躯高昂,羽毛纯白略带奶油光泽,皮肤和喙为橙黄色,蹠蹼为橘红色,是世界肉鸭的标准品种。
北京鸭堪称鸭子界的“战斗鸭”,体型好、体态美,中看也中吃。北京鸭的皮下脂肪相对较厚,脂肪层沉积高于其他地方鸭种;肉质细嫩丰腴,口感较好、营养更佳的鸭胸出肉比例高;肌肉纤维间有白色脂肪,经温度适宜的明火烤制,会产生独特的香气。实验室检测结果显示:北京鸭肌肉的纤维直径细、肌纤维密度大,肌纤维和肌束间结缔组织较少,且pH值较高,剪切力测定值较低,嫩度更好。随着脂肪层在烤制过程中的逐渐融化,北京烤鸭成品虽以瘦肉为主,但肉质不柴、不硬,入口软烂至极,且毫无油腻之感。
天津卫会吃的行家,评价一只烤鸭是否能当得起“北京烤鸭”这四个字,不用尝,从鸭子的重量上就可以分辨出来。能走上烤炉这个神圣且一次性的工作岗位的北京鸭,体重必须在五斤八两至六斤之间,经去毛,清除内脏,鸭重四斤半左右,烤熟后,鸭重二斤半,切片装盘可出九两至一斤一两的鸭片。当然,老饕是不会为了“划算”而去吃后背、大腿、侧肋等口感稍差的部位的。
制作鸭坯:不仅好吃,更要好看
考验成品烤鸭颜值的重头戏来了。
鸭子烤制之前需要经过净膛、清洗打钩、烫坯等过程。烤鸭周身完整、饱满、油亮,您不好奇内脏是怎么掏出来的吗?关键就在于净膛:切开鸭的气管食管,取出鸭舌,切掉鸭掌。在鸭子翅膀下方,开1个4厘米的口子,用手指取出内脏,保持鸭子完整不破损。在鸭膛内放入1个长8厘米左右的高粱秆(鸭撑子),支撑在鸭脊骨和胸脯三叉骨之间。在刀口处充气到鸭子皮下脂肪和肉之间,使鸭子皮肉分离,全身鼓起,不仅饱满美观,更因烤制时鸭子全身可均匀受热,切制时鸭片也易于成型。翅膀放下后,食客就看不见刀口了。
鸭子“美容”的另一环节是烫坯:制作者左手手持鸭坯,右手用水舀子将开水顺着鸭脖子均匀地浇在鸭坯上,重复三至四次。这是利用热胀冷缩的原理,令鸭子皮肤变得光滑、紧绷,皮下氣体充分膨胀,并使蛋白质凝固定型,便于烤制。
烤制:浴火重生的视觉与味觉享受
烤鸭的魅力不仅仅在于入口的一刹那。食客能够看到烤炉之火,或多或少感受到温度的变化,看到鸭坯从素面朝天到枣红诱人的变化。期待,往往能够刺激更加强烈的食欲。
灌汤:从鸭翅膀下方开口处灌入开水至鸭膛三分之二处,讲究的是灌汤而不漏水。外烤内煮,不仅可以令鸭子快速成熟,其腹内的开水还可令鸭皮平整,不至于被烤软,也不会因为接触明火烤制而失水,令外皮更加酥脆,肉质更加鲜嫩。
烤制:柴火在炉口燃烧,鸭子挂在里侧,火苗并不是直接烧到鸭坯上,而是靠炉内高温将其烤熟。鸭坯从放进烤炉到烤熟,夏天需要40分钟左右,冬天需要45分钟左右。炉内温度要控制在200 ℃~230 ℃。烤制期间,烤鸭师傅须用烤杆不断进行翻转,保证鸭子身体每一个部位受热均匀。这一环节是最考验师傅技艺的。
创新与回归
“老味道”并不拒绝变化,相反,在现代科技的支撑下,“老味道”有了更加迷人的风采。过去,春秋季节的烤鸭好吃,冬夏的口感较差。因彼时,制作鸭坯,只能将鸭子放在自然环境中除湿。如今,我们可以借助现代科技,控制温度和湿度,使烤鸭“横跨冬夏,直达春秋”。再说装盘,如今人们更讲究“摆拍”。师傅会将烤鸭片完摆成鱼鳞形装盘,再端上桌。盛放荷叶饼的小笼屉,也都统一规格,换成了竹制的。为了健康,人们喜欢少油的食物,一些烤鸭店就延长了烤制时间,让鸭皮下的脂肪尽量融化,降低鸭子的油脂含量。
曾在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总经理和总厨师长,“尚膳鸭王”烤鸭店的创始人,天津烹饪大师王峰对我们说:“烤鸭的制作工艺无论如何创新,一定要守住‘魂’。餐饮业可以通过不断创新来适应市场,刺激消费,但要尊重烤鸭的传统制作工艺与被百姓广为认可的口感,以‘艺术家’的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭。只有这样,才能让这道‘国菜’焕发出更加迷人的光彩。”