【摘 要】
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本文通过粉碎、超声获得生姜、枸杞、栀子的混合醇提物,以麦芽糊精、变性淀粉、两者混合分别与明胶作为复合包埋壁材,利用喷雾干燥制成微胶囊,测定其包埋率、ACE(angiotensin-convertion enzyme)抑制率、吸湿性、总酚含量(TPC)、苦味程度,并利用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析仪(TGA)对微胶囊化颗粒的结构、热稳定性进行研究.结果表明,微胶囊的最佳壁材为麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合,此时包埋率为75.24％(P<0.05),红外光谱分析表明,提取物被壁材包埋
【机 构】
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东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030
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本文通过粉碎、超声获得生姜、枸杞、栀子的混合醇提物,以麦芽糊精、变性淀粉、两者混合分别与明胶作为复合包埋壁材,利用喷雾干燥制成微胶囊,测定其包埋率、ACE(angiotensin-convertion enzyme)抑制率、吸湿性、总酚含量(TPC)、苦味程度,并利用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析仪(TGA)对微胶囊化颗粒的结构、热稳定性进行研究.结果表明,微胶囊的最佳壁材为麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合,此时包埋率为75.24％(P<0.05),红外光谱分析表明,提取物被壁材包埋成功并形成了淀粉/糊精-酚类-明胶聚合体.与未包埋及单一麦芽糊精、变性淀粉包埋相比,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材包埋后的微胶囊苦味显著(P<0.05)降低,吸湿性由未包埋时的52.83 g/(100 g)降为16.04 g/(100 g).该微胶囊经胃肠消化后其中的酚类释放率为69.64％,ACE抑制率为49.64％(P<0.05).由此可见,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材的微胶囊化药食同源提取物,能明显降低苦味并提高产品稳定性,在室温保存7 d后,ACE抑制率仍高达22.36％.
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为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质.本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价.结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56％、16.59％、32.28％,
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