【摘 要】
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通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明:萌
【机 构】
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上海理工大学食品科学与工程研究所,上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海商学院旅游与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371761);“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD34B08-11);国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS-08-D-2-5)
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通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明:萌发过程中,蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高,其中还原糖含量上升1.61%~10.63%,总氨基酸含量增加了3.85%,且7种必需氨基酸含量均呈现上升趋势,赖氨酸增幅最大(30.5%)。与未萌发苦荞相比,VB1、VB2含量变化不大;同时,随着萌发过程的延长,α-、β-淀粉酶活性不断增强。萌发过程中,必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)联合食品标准计划,第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。
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