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介绍了脂氧合酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧合酶、脱氢抗坏血酸还原酶及蛋白质二硫化物异构酶（重排酶）在小麦面粉熟化和面团混合期间催化的氧化还原反应机制。
脂氧合酶及相关酶在面包加工中的作用
【摘 要】
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介绍了脂氧合酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧合酶、脱氢抗坏血酸还原酶及蛋白质二硫化物异构酶（重排酶）在小麦面粉熟化和面团混合期间催化的氧化还原反应
【机 构】
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国家粮食局科学研究院
【出 处】
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粮食科技与经济
【发表日期】
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2011年5期
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