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摘 要：为了解名优祁红机械化加工现状，推进制茶工艺与机械设备融合技术发展，提高制茶工效和产品质量。对名优祁红核心产区5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社进行实地调研，记录名优祁红的产品类型、产量、机械配置、制茶工艺及作业技术参数情况，分别取样进行感官品质分析。结果表明，名优祁红产品主要有卷曲型、针型和毛峰型三种，机械配置以通用小型名优茶机械为主，基础制茶工艺相近，手工与半机械化制茶方式并存，制茶工艺参数控制、产量和产品感官品质差异显著。明确名优祁红制作各道工序的目的，选配适宜的加工机械设备，优化制茶工艺及作业技术参数，研制应用清洁化与连续化的名优祁红加工机械，是进一步提升名优祁红机械化加工水平、提高产品质量和制茶效益的关键。
关键词：名优祁红；机械化加工；现状；对策
中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）16-0106-04
Abstract：In order to know the status of mechanized processing of superior Keemun black tea，promote development of mechanized processing and machinery equipment fusion technology，improve tea production efficiency and product quality. major enterprises and several cooperative organizations of tea were researched in 5 townships of the core region，and the product type，output，mechanical configuration，technical parameters of mechanized processing technology and operation were recorded，take sample of superior Keemun black tea for sensory analysis，respectively. The results showed that the superior Keemun Black Tea mainly includes 3 types（curl，needle，maofeng），machinery configuration with universal and mini-type，basis manufacturing technologies were similar，handcraft coexists with semi-mechanization，parameters control，output and the sensory score of product differed significantly. Understanding the purpose of each process step，choosing the suitable machine equipment，optimizing the technological parameters of manufacturing，researching for clean and continuous manufacturing machinery and putting into use，it would be the key to further enhance levels of mechanized processing，improve product quality and benefit of superior Keemun Black Tea.
Key words：Superior Keemun Black Tea；Mechanized processing；Current situation；Countermeasure
名优祁红是指采用优质鲜叶原料，在传统祁红初制工艺基础上增加塑形工序而制得的形质俱佳的祁红产品。自安徽省农科院茶叶研究所于1997年和2002年分别研制推出卷曲型红茶“祁红香螺”与针型红茶“祁红金针”以来[1-2]，名优祁红得到较快发展，有效满足了国内消费者对祁红产品的多样化需求，内销量快速增长，采制名优祁红已成为产地茶农增收、茶企增效的重要途径[3-4]。名优祁红创制之初为手工制作，制茶技术要求高，加工工效低，劳动强度大，卫生质量风险高。近年来，随着制茶工艺创新以及新型名茶加工机械的应用，如今大部分制茶工序已实现由手工配合机械完成。然而，目前加工名优祁红仍以点多面广的小企业为主，由于各加工企业的制茶工艺、制茶技术及制茶机械类型存在差异，导致名优祁红品质良莠不齐。而机械化加工是稳定产品质量、降低劳动强度、提高制茶工效和效益的唯一方法，研制名优祁红加工装备，以连续化加工取代开放式的半机械化作业是名优祁红加工的发展方向。为准确掌握当前名优祁红机械化加工现状，对名优祁红核心产区5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社的机械化加工情况进行调研，着重调查名优祁红的产品类型、机械配置、制茶工艺、技术参数、产量等情况，采集样品进行感官品质审评，针对存在的问题进行分析，旨在探寻提升名优祁红机械化加工水平的对策。
1 调研方案
1.1 调查时间与地点 调查时间：2016年3月26日—4月21日。调查地点：祁山镇、历口镇、塔坊镇、祁红乡和古溪乡5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社，调研点10个，其中1家企业和3个茶叶专业合作社专门从事名优祁红加工，3家综合性加工企业年产红茶100t以上。
1.2 调查方法和内容 采用纸质记录和拍摄照片方式，实地调查制作名优祁红的产品类型、产量、加工机械设备、制茶工艺及作业技术参数情况，采集样品进行感官品质分析。 1.3 取样与感官审评方法 成品茶取样按GB/T 8302-2002规定方法进行[5]。感官审评方法参照GB/T 23776—2009方法[6]，对茶样外形（条形、色泽），内质（汤色、香气、滋味、叶底）6项因子进行审评，综合评分采用权数法：条形、色泽、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为12.5%、12.5%、10%、25%、30%、10%，由安徽省农科院茶叶研究所专家进行密码审评。
2 结果与分析
2.1 产销情况 制作名优祁红的鲜叶原料必须细嫩，要求采摘一芽一叶或一芽二叶，匀净度要好，不含病虫叶及破损叶；由于鲜叶采摘标准高，采摘时间短（4月20日之前），加之人工日采摘量小（<2.5kg/人/d），导致名优祁红产量不高。调查结果表明，10个调研点的名优祁红年产量，最少的仅100kg，最多的近9 000kg；10个调研点中，除1家企业和3个茶叶专业合作社专门加工名优祁红外，其余6家综合性加工企业的名优祁红产量占比均较低，在6%以下，年产量较大的综合性加工企业产量占比更低，在3%以下。产品类型主要有卷曲型、针型和毛峰型三种，受加工设备、制茶技术及产品销路的影响，一个企业往往只加工一、二种形状的产品，其中，毛峰型产量最大，卷曲型产量次之，针型产量最低。产品销售以传统销售方式为主，网络销售方式为辅，销售目的地主要集中于大中型城市。由于产品类型、等级、生产厂家、销售方式及销售目的地不同，销售价格相差悬殊，低者约150元/kg，高者可达4 000元/kg，平均售价近500元/kg；从综合性加工企业的经营情况来看，虽然名优祁红产量占比低，但其产值占比较高，低的近12%，高的达25%，可见，在企业的制茶效益来源中，名优祁红加工有着较大的贡献。
2.2 机械配置情况 名优祁红加工门槛较低，所配置的加工机械设备相对简单。10个调研点的加工机械配置，均以通用小型名优茶加工机械为主，尚未见到名优祁红加工的专用机械设备。目前，贮青仍普遍采用竹帘或木板地面；萎凋除个别调研点采用自然萎凋外，其余均使用萎凋槽；揉捻主要采用6CR-45、55或65型揉捻机；发酵使用自制发酵室或发酵箱；初烘工序，有的调研点使用电热碧螺春烘干机或滚筒炒干机，有的用萎凋槽加热初烘，而大部分调研点不做初烘处理；塑形工序，根据成品茶形状而采用不同的塑形机械，主要有电炒锅、双锅曲毫机、振动理条机等；毛火机械主要使用圆斗电热式名茶烘干机、茶叶烘焙机、6CH-20型自动链板式烘干机、烘笼或自制烘焙机等；足火机械大多采用烘笼，少数企业使用6CH-20型自动链板式烘干机、圆斗电热式名茶烘干机或自制烘焙机；整理工序使用扬场机吹片、9孔/吋手筛除碎末，有2家茶企使用智能色选机拣除杂色茶条及片朴；提香工序使用机械主要有6CTH-3型柜式茶叶提香机、6CHZ-8B茶叶烘焙机和CSP-8型茶叶烘焙机。
2.3 制茶工艺 制茶工艺反映出人们控制茶叶外形和内含生化成分变化的具体方法。大宗祁红初制工艺为萎凋→揉捻→发酵→毛火→足火，相比较而言，毛峰型名优祁红的制作工艺与大宗红茶的初制工艺较接近，而卷曲型及针型名优祁红的制茶工艺相对多样。10个调研点中有6家生产祁红毛峰，均采用萎凋→揉捻→发酵→毛火→摊凉→足火→整理→提香工艺，只是在某些工序的作业参数控制方面有所不同。6个调研点生产卷曲型名优祁红（祁红香螺），虽然基础制茶工艺为萎凋→揉捻→发酵→塑形→烘干→整理→提香，但在塑形前及茶叶干燥处理方面，各调研点均不相同，有2家不做初烘脱水处理，另4家进行初烘脱水，其中2家采取滚坯方式，1家采取炒坯方式，1家采用烘坯方式；提香之前，有2家将茶坯水分控制在10%～15%，2家将茶坯水分控制在10%以内，另2家不进行提香作业。5个调研点加工祁红金针，基础制茶工艺为萎凋→揉捻→发酵→塑形（搓条理直）→烘干→整理→提香，除2家仍延用基础制茶工艺外，另3家均对祁红金针制作工艺有所改进与创新，其中2家还使用振动理条机辅助塑形。
2.4 作业技术参数 名优祁红制作的每道工序，都必须依靠人为创造条件以满足在制品理化变化的需求，由于各调研点的制茶理念及提供外在条件的方式不同，致使制茶作业技术参数差异显著。调查表明，9个调研点使用萎凋槽进行萎凋，因提供的冷热风时长、通风量及风温不同，萎凋时长相差悬殊，最短的仅4h，最长的近8h；萎凋叶含水量控制，低者约58%，高者达62%左右。发酵时长，有的调研点仅发酵2.5h，有的调研点则发酵7～8h。塑形锅温，低的仅50℃左右，高的近100℃。提香茶叶的水分含量控制，有的调研点对水分含量6%左右的干茶进行高温短时提香，有的调研点将茶叶的水分含量控制在10%～15%左右进行提香，还有调研点将塑形后水分含量25%左右的茶坯，用提香机进行变温提香至干；提香温度，低者在70℃左右，高者近110℃。
2.5 感官品质 在对10个调研点进行调查的同时，分别采集了祁红毛峰茶样6只，祁红香螺茶样6只，祁红金针茶样5只。经专家密码审评，结果表明，与传统祁门工夫红茶的感官品质相比，三种类型名优祁红的感官品质各具特色。6只祁红毛峰茶样：外形方面，因受采制茶时间及天气阴晴不同的影响，干茶条索的紧结度和油润度存在一定差异；内质方面，6只茶样的汤色尚红亮，蕴含“祁门香”，滋味鲜醇回甘，叶底红匀较亮，均较好地传承了传统祁门工夫红茶的品质特征。6只祁红香螺茶样：外形方面，条索尚紧结卷曲，其中2只茶样匀整度尚好，4只茶样欠匀整；5只茶样色乌黑尚润，1只茶样色乌润稍泛灰。内质方面，2只茶样的香气甜香较高、较鲜爽，其余茶样香气均呈现出火功较足，具有典型的炒茶香；2只茶样滋味醇厚尚爽，另4只茶样的滋味均略有高火味；4只茶样汤色红尚亮，另2只茶样汤色红欠亮；3只茶样叶底红尚亮欠匀，另3只茶样叶底红稍暗。5只祁红金针茶样：外形方面，5只干茶样色泽乌黑尚润；条索紧结，其中4只茶样条形稍弯曲欠匀整。内质方面，茶样香气均甜香较高，其中2只茶样有较浓炒茶香；3只茶样的滋味醇厚较爽，另2只茶样有明显的高火味；2只茶样汤色红稍深，3只茶样汤色红较亮；4只茶样叶底红尚亮欠匀，1只茶样叶底红稍暗。 3 结论
（1）名优祁红的研制及其制作技术的推广应用，有力地促进了祁红产品结构的转型升级，丰富了祁红产品类型，满足了广大消费者对祁红产品的多样化需求，拓展了内销市场，虽然目前产量占比不高，但采制名优祁红已成产区茶农增收与茶企增效的重要手段。
（2）名优祁红产品主要有祁红毛峰、祁红香螺和祁红金针三种类型，祁红毛峰产量最大，祁红香螺次之，祁红金针产量较小。祁红毛峰的制作工艺各调研点较为一致，机械化加工水平较高，产品质量稳定，内质也较好地传承了传统祁门工夫红茶的品质特征；各调研点的祁红香螺和祁红金针制作工艺均存在差异，手工与半机械化制茶方式并存，塑形工序主要依靠手工炒制，劳动强度大，产品质量参差不齐，感官品质大都焦糖香气偏重，叶底色泽较乌暗，说明祁红香螺和祁红金针的制作工艺，仍需不断地改进与完善。
（3）名优祁红加工的机械配置以通用小型名优茶机械为主，尚无名优祁红加工的专用机械设备，各调研点所应用的机械设备类型较为混杂，制茶作业技术参数控制差异显著。因此，根据名优祁红加工塑形及生化成分变化的需求，选配适宜的加工机械设备，优化各道工序的作业技术参数，制订机械化加工技术规程，已成为当前亟待解决的问题。
4 建议
4.1 加工技术培训 名优祁红加工的实质是利用温、湿度条件及机械作用力控制茶鲜叶物理性状与内含生化成分变化的过程[7]，每道工序的工艺目不同，在制品的理化变化程度与方向也不一样，故须及时地创造适宜的外在条件，以满足在制品理化变化的需要。可见，若想做好名优祁红加工，要求制茶人员必须拥有丰富的茶叶生化知识，了解名优祁红品质形成机理及各道制茶工序的工艺目的，通过观察在制品的感官状态可大致判断出茶叶生化成分变化程度，具有根据在制品的感官状况适时调整制茶作业技术参数的能力。然而，调研中发现大多数制茶人员的制茶知识较薄弱，制茶操作知其然却不知其所以然，他们渴望参加制茶技术培训，更希望在制茶实践中得到专业技术人员的指导，并学会能依据茶叶开汤审评结果，判断具体加工工序的操作是否得当，便于在后续生产中不断改进制茶方法。因此，根据制茶人员的实际需求，结合生产实践，有针对性地组织开展名优祁红加工技术培训，让广大制茶人员了解名优祁红加工的基础知识，掌握加工技能和茶叶品质优劣的感官评价方法，以便于发挥制茶人员主观能动性和创造性，促进名优祁红加水平及产品质量的全面提升。
4.2 加工机械选配与操作技术参数优化 用机械代替手工，是降低名优祁红加工成本，减轻劳动强度，提高茶叶品质唯一途径。从10个调研点的加工机械配置情况看，均以通用小型名优茶机械为主，尚无名优祁红加工的专用机械设备；不同调研点所配置的加工机械类型多样，部分调研点还存在着各道工序的制茶机械配置不均衡，成套性差的问题，由此影响到名优祁红加工的连续性，易造成某道工序在制品的积压，或因赶进度而粗放加工，从而降低了茶叶品质。名优祁红加工机械的选型配套，应该事先做好规划，要从当前生产需求与长远发展的角度考虑，选择与生产能力相适应、制茶性能好、使用清洁能源、主机及配件标准化与通用化程度高的茶机；根据名优祁红制茶工艺需求选配适宜的机型，注重各道工序制茶机械产能的均衡协调，保证制茶进程顺畅、连续，并适当留有生产潜力，确保不会因出现局部机械故障而影响茶叶生产。名优祁红产量较低，研制小型自动化、连续化与清洁化的名优祁红加工生产线，当前茶机制造企业的意愿普遍不强，因此，要发挥全体制茶人员的聪明才智，根据本企业的制茶工艺规程及各道工序的作业特点，对选配的茶机进行组合联装，争取做到茶叶在制品不落地加工。要充分掌握茶机工作性能，针对影响名优祁红的外形塑造、内含生化品质形成的外在因素，开展多因素加工比较试验，通过感官审评及生化成分检测，优选各道制茶工序的最佳作业技术参数，集成运用于名优祁红机械化加工中，并在加工实践中不断得到改进与完善。
4.3 制订企业机械化加工技术规程 名优祁红加工工艺复杂，制茶技术含量较高，加工中任何环节出现问题，都将影响产品的综合品质，因此，企业制订合理的加工技术规程，实现名优祁红的标准化、规范化加工非常必要。近年来，虽然不同形状名优祁红加工技术规程的地方标准已陆续发布，在总体层面上有了指导名优祁红加工的技术性文件，但是，由于各制茶企业所配置的茶机类型不同，制茶工艺存在差异，加上制茶工艺也处在不断地改进与创新之中，因此，企业只有将通用性的加工技术规程作相应的修改与补充，才能对本企业的实际生产具有指导作用，各制茶企业应根据名优祁红理化品质的形成规律，结合自身的制茶装备及制茶工艺条件，在了解所选配茶机的工作性能，掌握各道制茶工序的最佳作业技术参数，研究比较多套制茶工艺方案的基础上，制订出针对性强、实施性好的加工技术规程，并严格按加工技术规程组织生产，以确保本企业名优祁红加工顺畅，产品质量稳定。
参考文献
[1]高成，周坚，童宗寿，等.“红香螺”等名优茶的研制[J].安徽农业科学，1999，27（1）：76-77，85.
[2]周坚，廖万有，丁勇，等.祁红针形茶加工技术研究[J].茶业通报，2006，28（2）：72-73.
[3]吴岩.黄山一顶天红：扛起祁红振兴大旗[J].农村工作通讯，2008，（15）：63-64.
[4]徐奕鼎，丁勇，黄建琴，等.做形温度对名优祁红品质形成的影响[J].中国农学通报，2012，28（06）：241-246.
[5]中国标准出版社第一编辑室.茶叶标准汇编（第二版）[M].北京：中国标准出版社，2005：129-165.
[6]浙江大学，中国农科院茶叶研究所，农业部茶叶质量监督检验测试中心，等.GB/T23776—2009，茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009：1-10.
[7]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003：173-218. （责编：张长青）
关键词：名优祁红；机械化加工；现状；对策
中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）16-0106-04
Abstract：In order to know the status of mechanized processing of superior Keemun black tea，promote development of mechanized processing and machinery equipment fusion technology，improve tea production efficiency and product quality. major enterprises and several cooperative organizations of tea were researched in 5 townships of the core region，and the product type，output，mechanical configuration，technical parameters of mechanized processing technology and operation were recorded，take sample of superior Keemun black tea for sensory analysis，respectively. The results showed that the superior Keemun Black Tea mainly includes 3 types（curl，needle，maofeng），machinery configuration with universal and mini-type，basis manufacturing technologies were similar，handcraft coexists with semi-mechanization，parameters control，output and the sensory score of product differed significantly. Understanding the purpose of each process step，choosing the suitable machine equipment，optimizing the technological parameters of manufacturing，researching for clean and continuous manufacturing machinery and putting into use，it would be the key to further enhance levels of mechanized processing，improve product quality and benefit of superior Keemun Black Tea.
Key words：Superior Keemun Black Tea；Mechanized processing；Current situation；Countermeasure
名优祁红是指采用优质鲜叶原料，在传统祁红初制工艺基础上增加塑形工序而制得的形质俱佳的祁红产品。自安徽省农科院茶叶研究所于1997年和2002年分别研制推出卷曲型红茶“祁红香螺”与针型红茶“祁红金针”以来[1-2]，名优祁红得到较快发展，有效满足了国内消费者对祁红产品的多样化需求，内销量快速增长，采制名优祁红已成为产地茶农增收、茶企增效的重要途径[3-4]。名优祁红创制之初为手工制作，制茶技术要求高，加工工效低，劳动强度大，卫生质量风险高。近年来，随着制茶工艺创新以及新型名茶加工机械的应用，如今大部分制茶工序已实现由手工配合机械完成。然而，目前加工名优祁红仍以点多面广的小企业为主，由于各加工企业的制茶工艺、制茶技术及制茶机械类型存在差异，导致名优祁红品质良莠不齐。而机械化加工是稳定产品质量、降低劳动强度、提高制茶工效和效益的唯一方法，研制名优祁红加工装备，以连续化加工取代开放式的半机械化作业是名优祁红加工的发展方向。为准确掌握当前名优祁红机械化加工现状，对名优祁红核心产区5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社的机械化加工情况进行调研，着重调查名优祁红的产品类型、机械配置、制茶工艺、技术参数、产量等情况，采集样品进行感官品质审评，针对存在的问题进行分析，旨在探寻提升名优祁红机械化加工水平的对策。
1 调研方案
1.1 调查时间与地点 调查时间：2016年3月26日—4月21日。调查地点：祁山镇、历口镇、塔坊镇、祁红乡和古溪乡5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社，调研点10个，其中1家企业和3个茶叶专业合作社专门从事名优祁红加工，3家综合性加工企业年产红茶100t以上。
1.2 调查方法和内容 采用纸质记录和拍摄照片方式，实地调查制作名优祁红的产品类型、产量、加工机械设备、制茶工艺及作业技术参数情况，采集样品进行感官品质分析。 1.3 取样与感官审评方法 成品茶取样按GB/T 8302-2002规定方法进行[5]。感官审评方法参照GB/T 23776—2009方法[6]，对茶样外形（条形、色泽），内质（汤色、香气、滋味、叶底）6项因子进行审评，综合评分采用权数法：条形、色泽、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为12.5%、12.5%、10%、25%、30%、10%，由安徽省农科院茶叶研究所专家进行密码审评。
2 结果与分析
2.1 产销情况 制作名优祁红的鲜叶原料必须细嫩，要求采摘一芽一叶或一芽二叶，匀净度要好，不含病虫叶及破损叶；由于鲜叶采摘标准高，采摘时间短（4月20日之前），加之人工日采摘量小（<2.5kg/人/d），导致名优祁红产量不高。调查结果表明，10个调研点的名优祁红年产量，最少的仅100kg，最多的近9 000kg；10个调研点中，除1家企业和3个茶叶专业合作社专门加工名优祁红外，其余6家综合性加工企业的名优祁红产量占比均较低，在6%以下，年产量较大的综合性加工企业产量占比更低，在3%以下。产品类型主要有卷曲型、针型和毛峰型三种，受加工设备、制茶技术及产品销路的影响，一个企业往往只加工一、二种形状的产品，其中，毛峰型产量最大，卷曲型产量次之，针型产量最低。产品销售以传统销售方式为主，网络销售方式为辅，销售目的地主要集中于大中型城市。由于产品类型、等级、生产厂家、销售方式及销售目的地不同，销售价格相差悬殊，低者约150元/kg，高者可达4 000元/kg，平均售价近500元/kg；从综合性加工企业的经营情况来看，虽然名优祁红产量占比低，但其产值占比较高，低的近12%，高的达25%，可见，在企业的制茶效益来源中，名优祁红加工有着较大的贡献。
2.2 机械配置情况 名优祁红加工门槛较低，所配置的加工机械设备相对简单。10个调研点的加工机械配置，均以通用小型名优茶加工机械为主，尚未见到名优祁红加工的专用机械设备。目前，贮青仍普遍采用竹帘或木板地面；萎凋除个别调研点采用自然萎凋外，其余均使用萎凋槽；揉捻主要采用6CR-45、55或65型揉捻机；发酵使用自制发酵室或发酵箱；初烘工序，有的调研点使用电热碧螺春烘干机或滚筒炒干机，有的用萎凋槽加热初烘，而大部分调研点不做初烘处理；塑形工序，根据成品茶形状而采用不同的塑形机械，主要有电炒锅、双锅曲毫机、振动理条机等；毛火机械主要使用圆斗电热式名茶烘干机、茶叶烘焙机、6CH-20型自动链板式烘干机、烘笼或自制烘焙机等；足火机械大多采用烘笼，少数企业使用6CH-20型自动链板式烘干机、圆斗电热式名茶烘干机或自制烘焙机；整理工序使用扬场机吹片、9孔/吋手筛除碎末，有2家茶企使用智能色选机拣除杂色茶条及片朴；提香工序使用机械主要有6CTH-3型柜式茶叶提香机、6CHZ-8B茶叶烘焙机和CSP-8型茶叶烘焙机。
2.3 制茶工艺 制茶工艺反映出人们控制茶叶外形和内含生化成分变化的具体方法。大宗祁红初制工艺为萎凋→揉捻→发酵→毛火→足火，相比较而言，毛峰型名优祁红的制作工艺与大宗红茶的初制工艺较接近，而卷曲型及针型名优祁红的制茶工艺相对多样。10个调研点中有6家生产祁红毛峰，均采用萎凋→揉捻→发酵→毛火→摊凉→足火→整理→提香工艺，只是在某些工序的作业参数控制方面有所不同。6个调研点生产卷曲型名优祁红（祁红香螺），虽然基础制茶工艺为萎凋→揉捻→发酵→塑形→烘干→整理→提香，但在塑形前及茶叶干燥处理方面，各调研点均不相同，有2家不做初烘脱水处理，另4家进行初烘脱水，其中2家采取滚坯方式，1家采取炒坯方式，1家采用烘坯方式；提香之前，有2家将茶坯水分控制在10%～15%，2家将茶坯水分控制在10%以内，另2家不进行提香作业。5个调研点加工祁红金针，基础制茶工艺为萎凋→揉捻→发酵→塑形（搓条理直）→烘干→整理→提香，除2家仍延用基础制茶工艺外，另3家均对祁红金针制作工艺有所改进与创新，其中2家还使用振动理条机辅助塑形。
2.4 作业技术参数 名优祁红制作的每道工序，都必须依靠人为创造条件以满足在制品理化变化的需求，由于各调研点的制茶理念及提供外在条件的方式不同，致使制茶作业技术参数差异显著。调查表明，9个调研点使用萎凋槽进行萎凋，因提供的冷热风时长、通风量及风温不同，萎凋时长相差悬殊，最短的仅4h，最长的近8h；萎凋叶含水量控制，低者约58%，高者达62%左右。发酵时长，有的调研点仅发酵2.5h，有的调研点则发酵7～8h。塑形锅温，低的仅50℃左右，高的近100℃。提香茶叶的水分含量控制，有的调研点对水分含量6%左右的干茶进行高温短时提香，有的调研点将茶叶的水分含量控制在10%～15%左右进行提香，还有调研点将塑形后水分含量25%左右的茶坯，用提香机进行变温提香至干；提香温度，低者在70℃左右，高者近110℃。
2.5 感官品质 在对10个调研点进行调查的同时，分别采集了祁红毛峰茶样6只，祁红香螺茶样6只，祁红金针茶样5只。经专家密码审评，结果表明，与传统祁门工夫红茶的感官品质相比，三种类型名优祁红的感官品质各具特色。6只祁红毛峰茶样：外形方面，因受采制茶时间及天气阴晴不同的影响，干茶条索的紧结度和油润度存在一定差异；内质方面，6只茶样的汤色尚红亮，蕴含“祁门香”，滋味鲜醇回甘，叶底红匀较亮，均较好地传承了传统祁门工夫红茶的品质特征。6只祁红香螺茶样：外形方面，条索尚紧结卷曲，其中2只茶样匀整度尚好，4只茶样欠匀整；5只茶样色乌黑尚润，1只茶样色乌润稍泛灰。内质方面，2只茶样的香气甜香较高、较鲜爽，其余茶样香气均呈现出火功较足，具有典型的炒茶香；2只茶样滋味醇厚尚爽，另4只茶样的滋味均略有高火味；4只茶样汤色红尚亮，另2只茶样汤色红欠亮；3只茶样叶底红尚亮欠匀，另3只茶样叶底红稍暗。5只祁红金针茶样：外形方面，5只干茶样色泽乌黑尚润；条索紧结，其中4只茶样条形稍弯曲欠匀整。内质方面，茶样香气均甜香较高，其中2只茶样有较浓炒茶香；3只茶样的滋味醇厚较爽，另2只茶样有明显的高火味；2只茶样汤色红稍深，3只茶样汤色红较亮；4只茶样叶底红尚亮欠匀，1只茶样叶底红稍暗。 3 结论
（1）名优祁红的研制及其制作技术的推广应用，有力地促进了祁红产品结构的转型升级，丰富了祁红产品类型，满足了广大消费者对祁红产品的多样化需求，拓展了内销市场，虽然目前产量占比不高，但采制名优祁红已成产区茶农增收与茶企增效的重要手段。
（2）名优祁红产品主要有祁红毛峰、祁红香螺和祁红金针三种类型，祁红毛峰产量最大，祁红香螺次之，祁红金针产量较小。祁红毛峰的制作工艺各调研点较为一致，机械化加工水平较高，产品质量稳定，内质也较好地传承了传统祁门工夫红茶的品质特征；各调研点的祁红香螺和祁红金针制作工艺均存在差异，手工与半机械化制茶方式并存，塑形工序主要依靠手工炒制，劳动强度大，产品质量参差不齐，感官品质大都焦糖香气偏重，叶底色泽较乌暗，说明祁红香螺和祁红金针的制作工艺，仍需不断地改进与完善。
（3）名优祁红加工的机械配置以通用小型名优茶机械为主，尚无名优祁红加工的专用机械设备，各调研点所应用的机械设备类型较为混杂，制茶作业技术参数控制差异显著。因此，根据名优祁红加工塑形及生化成分变化的需求，选配适宜的加工机械设备，优化各道工序的作业技术参数，制订机械化加工技术规程，已成为当前亟待解决的问题。
4 建议
4.1 加工技术培训 名优祁红加工的实质是利用温、湿度条件及机械作用力控制茶鲜叶物理性状与内含生化成分变化的过程[7]，每道工序的工艺目不同，在制品的理化变化程度与方向也不一样，故须及时地创造适宜的外在条件，以满足在制品理化变化的需要。可见，若想做好名优祁红加工，要求制茶人员必须拥有丰富的茶叶生化知识，了解名优祁红品质形成机理及各道制茶工序的工艺目的，通过观察在制品的感官状态可大致判断出茶叶生化成分变化程度，具有根据在制品的感官状况适时调整制茶作业技术参数的能力。然而，调研中发现大多数制茶人员的制茶知识较薄弱，制茶操作知其然却不知其所以然，他们渴望参加制茶技术培训，更希望在制茶实践中得到专业技术人员的指导，并学会能依据茶叶开汤审评结果，判断具体加工工序的操作是否得当，便于在后续生产中不断改进制茶方法。因此，根据制茶人员的实际需求，结合生产实践，有针对性地组织开展名优祁红加工技术培训，让广大制茶人员了解名优祁红加工的基础知识，掌握加工技能和茶叶品质优劣的感官评价方法，以便于发挥制茶人员主观能动性和创造性，促进名优祁红加水平及产品质量的全面提升。
4.2 加工机械选配与操作技术参数优化 用机械代替手工，是降低名优祁红加工成本，减轻劳动强度，提高茶叶品质唯一途径。从10个调研点的加工机械配置情况看，均以通用小型名优茶机械为主，尚无名优祁红加工的专用机械设备；不同调研点所配置的加工机械类型多样，部分调研点还存在着各道工序的制茶机械配置不均衡，成套性差的问题，由此影响到名优祁红加工的连续性，易造成某道工序在制品的积压，或因赶进度而粗放加工，从而降低了茶叶品质。名优祁红加工机械的选型配套，应该事先做好规划，要从当前生产需求与长远发展的角度考虑，选择与生产能力相适应、制茶性能好、使用清洁能源、主机及配件标准化与通用化程度高的茶机；根据名优祁红制茶工艺需求选配适宜的机型，注重各道工序制茶机械产能的均衡协调，保证制茶进程顺畅、连续，并适当留有生产潜力，确保不会因出现局部机械故障而影响茶叶生产。名优祁红产量较低，研制小型自动化、连续化与清洁化的名优祁红加工生产线，当前茶机制造企业的意愿普遍不强，因此，要发挥全体制茶人员的聪明才智，根据本企业的制茶工艺规程及各道工序的作业特点，对选配的茶机进行组合联装，争取做到茶叶在制品不落地加工。要充分掌握茶机工作性能，针对影响名优祁红的外形塑造、内含生化品质形成的外在因素，开展多因素加工比较试验，通过感官审评及生化成分检测，优选各道制茶工序的最佳作业技术参数，集成运用于名优祁红机械化加工中，并在加工实践中不断得到改进与完善。
4.3 制订企业机械化加工技术规程 名优祁红加工工艺复杂，制茶技术含量较高，加工中任何环节出现问题，都将影响产品的综合品质，因此，企业制订合理的加工技术规程，实现名优祁红的标准化、规范化加工非常必要。近年来，虽然不同形状名优祁红加工技术规程的地方标准已陆续发布，在总体层面上有了指导名优祁红加工的技术性文件，但是，由于各制茶企业所配置的茶机类型不同，制茶工艺存在差异，加上制茶工艺也处在不断地改进与创新之中，因此，企业只有将通用性的加工技术规程作相应的修改与补充，才能对本企业的实际生产具有指导作用，各制茶企业应根据名优祁红理化品质的形成规律，结合自身的制茶装备及制茶工艺条件，在了解所选配茶机的工作性能，掌握各道制茶工序的最佳作业技术参数，研究比较多套制茶工艺方案的基础上，制订出针对性强、实施性好的加工技术规程，并严格按加工技术规程组织生产，以确保本企业名优祁红加工顺畅，产品质量稳定。
参考文献
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[7]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003：173-218. （责编：张长青）