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植物油脂中含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸无论在游离状态或呈甘油脂时,都能在双键处与卤素起加成反应。由于组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围,因此,油脂吸收卤素的能力成为它的特征常数之一。油脂吸收卤素的程度常以碘价(亦称碘值)来表示。碘价是指试样在标准规定的操作条件下吸收碘的质量,用每100克样品吸收碘的克数表示。