【摘 要】
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为研究水发海参贮藏期间品质的变化,分别将水发海参贮藏于5,15,25℃条件下,测定其感官品质、质构特性、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、细菌总数等反映品质变化的指标.结果表
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
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为研究水发海参贮藏期间品质的变化,分别将水发海参贮藏于5,15,25℃条件下,测定其感官品质、质构特性、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、细菌总数等反映品质变化的指标.结果表明:1)随着贮藏时间的增加,产品品质逐渐降低.当达到感官可接受极限时,产品的气味、表面黏度变化显著.全质构分析(TPA)结果的算术平均数为硬度(896.130±173.281)g、弹性0.750±0.041、凝聚性0.653±0.078、咀嚼性699.481±86.838.2)TVB-N与贮存时间呈正相关趋势,温度越高其变化越快,当到感官极限时,TVB-N的算术平均数为(25.53士4.413)mg/100 g;海参多糖含量随贮藏时间的变化呈下降趋势,当达到感官极限时其为(1.204±0.050)g/100g;在贮藏期间pH变化不显著,在6.5～7.5之间;3)随着贮藏时间的增加,细菌总数增加,当达到感官极限时,细菌总数为(4.39±0.067) lgcfu/g.
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