【摘 要】
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耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一，对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下，对其耐热
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耐盐性乳酸杆菌是导致酱油产气的主要因素之一，对其的加热灭菌效果会对产品质量造成影响。通过生产中分离的耐盐性乳酸杆菌在不同培养天数、盐分、pH、酒精度等情况下，对其耐热性、灭菌时间进行研究，结果表明：耐热性受上述条件影响，尤其随着酒精度的增加，其加热灭菌时间明显缩短。在淡盐酱油中，其灭菌温度要比酱油酵母灭菌温度高5～10℃。
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