让人捏把汗的百年老店

　　我终于在一个夏夜里去了夏提埃汤馆（Bouillon Chartier）。夏提埃汤馆位于巴黎一个稍显混乱的街区，每次路过我都见到门前有人排队，在拥有两万多家餐厅的法国首都，这算是鲜见的景象。从一百多年前巴黎的餐厅里有了电话开始，人们都会在满足口腹之欲前先通知店家一声，作为百年老店，夏提埃汤馆却不依此法行事，这勾起了我想去一探究竟的愿望。
　　夏提埃汤馆门脸不大，外表老旧，穿过一栋居民楼的庭院才能进入，进得门去，却出人预料地宽大敞亮。天花板上一盏盏黄铜吊灯，环绕四壁的大镜子，以及隔座板上的黄铜把手，是原汁原味的“新艺术”（Art Nouveau）装饰风格，那种源自“美好年代”的华丽与排场，让人好像穿越回20世纪初。一个“汤馆”的内部，原来也是可以如宴会厅一般气派堂皇的。
　　说起“汤馆”，我曾以为它跟中国人的“粥棚”或美国人的“Soup kitchen”类似，是赈济穷人的所在。其实，“一战”前法国的“汤馆”便相当于如今的快餐店，因供应的膳食多会配上一汤而得名。后来“汤馆”之称不时髦了，大家纷纷改名，夏提埃汤馆似乎也不例外，它大门上的招牌已改为“夏提埃餐厅”，但店里新印的菜单上写的还是“汤馆”，延续着一份古意。
　　一家馆子到底叫啥并不重要，有什么特色可供品尝才是重点。一看夏提埃的菜单，我的心就凉了，菜式毫无特点不说，内容以简陋形容都不为过。比如前菜的色拉，除了“番茄色拉”，还有“番茄黄瓜色拉”，加两片黄瓜就算一道新菜？番茄黄瓜色拉后面跟着的是“白煮鸡蛋配蛋黄酱”，即一颗白煮蛋配一勺蛋黄酱。难道人们成天在门口排队就是为了吃这些？
　　再看价格。“白煮蛋配蛋黄酱”2.2欧元，比在麦当劳喝一杯可乐还便宜。前菜里最贵的“苦苣色拉”也只要3.5欧元。“烤沙朗牛排”是主菜里最贵的，终于冲破10欧元大关。通常较贵的海鲜在这家店也是亲民价，两道鱼没有一款超过10欧元。最后我竟然还看见了1欧元的“本楼例汤”！这时，我开始考虑是不是应该逃走。
　　我并非排斥价廉物美而甘做冤大头，但在21世纪的巴黎，餐馆作为受现代市场经济支配的实体，价格便宜到了这个份上，总让人有些不放心。最终我并没有逃走，这主要归功于那位身穿黑马夹、腰系白围裙的服务员大叔，他已经到我桌前转了三圈了，其中一次还试图以英文解释菜单。在一家如此繁忙的餐厅里，和善耐心的服务员让我心生敬意。其次，周围的食客似乎也没有人对饭菜表露出任何不满。保不齐这百年老店就有一套化腐朽为神奇的绝活呢？我一边安慰着自己，一边点了苦苣色拉做前菜，主菜则是油封鸭。
　　上菜的速度快得惊人。色拉刚上桌，我就发现了问题：按照正常标准，苦苣色拉里除了有苦苣叶、咸肉丁，还需卧一枚水扑蛋，考究一点的餐厅更会加些红椒丝、烤面包片……是不是厨房里太忙忘了放？我的诧异引起了服务员大叔的注意，可他听完缘由后却笑了：“你再仔细看看菜单。”原来是我犯了经验主义错误，准确地说，这道菜在夏提埃汤馆的菜单上叫做“苦苣色拉配咸肉丁”，完全没提加鸡蛋这茬儿。可是，这道法国乡土菜里缺了水扑蛋还算得上是正宗吗？
　　我叉起一口色拉，还没送进嘴里，先被溅了一脸水。仔细一看，原来水洗后的苦苣菜没甩干就装盘了，菜叶上残留的自来水与沙拉油、醋已在盘底汇集成一汪油光灿亮的“菜汤”。如此粗枝大叶，让我一下没有了胃口。
　　再尝油封鸭，这是一道来自法国西南部佩里戈尔地区的名菜。“封制”是法国一种古老的存储食物的方法，油封鸭便是将储存的鸭肉块放入鸭油中烹制。这是一道要进烤箱的菜，上桌时一般餐厅都会提醒顾客：“小心烫。”但此时我一块鸭肉进口，竟然没感觉到热度，因为欠火候，鸭肉油腻，没有该有的酥香，配菜的奶酪土豆片却有点儿烤煳了。
　　我生怕再遭遇其他意外，没叫甜点就结账了。大叔潇洒地在铺桌子的白纸上做起了算数，让我想起曾在什么地方遇到过服务员用粉笔在餐桌上结账的事儿。走出夏提埃汤馆辉煌的店面，见到门口依旧有人排队，竟有了吐槽的冲动。难道是我的运气特别不好，赶上大厨请病假？后来再经过此地，见到排队的人群，总有种替他们捏把汗的感觉。

Tips

　　新艺术与美好年代
　　“一战”前的欧洲有过几十年的风调雨顺、富足安逸，后世法国人称其为“美好年代”（Belle Epoque）。“新艺术”风格就诞生在这个时期。此风初成于美术界，后来逐渐吹遍了建筑、装潢、家具以及日常生活用品的各个领域。“新艺术”运动后期，某些作品在形式上出现了过度的繁复华丽，矫揉造作，且流露出饱暖思淫欲的空虚颓废。“一战”的爆发，让“美好年代”戛然而止，“新艺术”也由此成为历史。
　　巴黎知名的新艺术风格餐厅
　　Le Vagenende
　　建于1904年，餐厅内部有漂亮的木饰、镜子和瓷器装饰，充满新艺术运动风格。1983年被评为历史遗迹。
　　Bouillon Racine
　　餐厅内部的细节装饰是典型的新艺术风格，从自然中汲取灵感，把枝蔓藤节、花花草草的形象带进城市，非常值得一观。1955年被列为历史遗迹。
　　更多新艺术代表作
　　Castel B ranger
　　新艺术大师Hector Guimard的作品，体现了法国新艺术建筑的最高成就。它的外墙充满奇思妙想，曾获得巴黎“最美的外墙”奖。
　　Hotel Ceramic
　　位于凯旋门附近，新艺术大师Jules Lavirotte的代表作之一（和陶瓷艺术家Alexandre Bigot合作完成），一楼密集的藤蔓装饰慢慢攀援向上，间或穿插动物的形象，整栋楼既有华丽之感又充满自然趣味。
　　巴黎地铁入口
　　Hector Guimard的另一著名作品，如今仍有86个地铁入口保留这一风格，顶棚设计成贝壳或海螺形状，支撑部件则像树干、藤蔓，整体造型看上去像是通往隐秘花园的入口。

从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”

　　“皇家火上锅”（Le Roi du Pot-au-feu）没有夏提埃汤馆那样气派，虽然招牌上有“皇家”的名分，却全无“皇家”的派头，虽然四壁满满挂着明星、名人的照片，却多已褪色，把本来就不大的店堂弄得有些黯淡。入门后是一座酒吧，吧台上堆满酒瓶、酒杯和各类器皿，让空间更显局促。好在红革靠背的“火车座”和红白相间的格子桌布还算明快，否则待在这小馆子里实在有些憋闷。
　　这里经营的“火上锅”（Pot-au-feu），是地地道道的法国传统菜，法国人少说也吃了三四百年了。或许就是这个原因，“皇家火上锅”总给人以古老的印象，其实店主1975年才开始在此经营。“火上锅”不是通常意义上的火锅，与流行于法国、瑞士山区的奶酪火锅（Cheese Foundue）不同，说白了就是汤汤水水的一锅蔬菜炖牛肉。虽然法国各地都做这道菜，但以里昂地区的最为出名。古时人们在冬天烧壁炉，为了利用壁炉的热能，取暖时还会在火上架锅烹调，这就是 “火上锅”大名的由来。后来，它慢慢演变为牛肉炖蔬菜的专用名词。这是一道工夫菜，特别是在用壁炉做饭的时代，主妇们一早就得架锅下菜，一煮就是一天，日暮时分，全家围着香喷喷的“火上锅”开饭，再配上两杯土酒，便成了冬夜里不可缺少的美味与精神慰藉。
　　由于料理方式独特，过去人们只有冬天才吃“火上锅”（夏天没人烧壁炉），捞去锅里的菜与肉，老汤则一直用到壁炉封火时才会喝掉，据说那一份鲜美不是笔墨所能形容的。炉灶普及后，一年四季都能吃“火上锅”了，这道菜也与时俱进，内容越来越丰富。虽说这道传统菜并没有用料的铁则，但土豆、韭葱、西芹、洋葱和胡萝卜是蔬菜里不可缺的，牛腩、牛尾、牛犍和牛髓骨则是最基本的荤料，讲究的人家还会加入其他部位的牛肉。因为“火上锅”用肉量大，普通人家只在想打牙祭时才做。如今牛肉已不再是奢侈品，可慢工细活所需的时间却又让这道家常菜变得奢侈起来。于是，这冬日里“妈妈的味道”渐渐从普通人家的餐桌上消失了。我在杂志里读到过这样一句话：“你想让一个身在异乡的法国人流泪吗？给他端一份‘火上锅’就成。”
　　我到巴黎的第一年，一位法国朋友带我去了“皇家火上锅”。据她说，这是巴黎最好的“火上锅”餐厅，名称里的“皇家”其实与法国王室无关，它强调的是馆子的质量。
　　第一次吃“火上锅”就给我留下了深刻印象。先上桌的是一盘清澈见底的汤，我怎么也不相信它是出自一大锅菜肉炖煮的，喝第一口，肉鲜之外又有菜香，再喝，满口换成了蔬菜的甜美。接着端上来的是一大盘汤里的“原料”：三大块不同部位的牛肉、一截牛髓骨加上蔬菜。吃牛髓骨得配专门烘烤过的面包和第戎芥末酱，朋友特别关照：品尝牛肉时也得配第戎芥末酱，它能为牛肉的鲜美锦上添花。餐桌上还有一瓶敞口的红酒，从瓶上以白漆写的名字看是卢瓦尔河谷（法国西北部尤为重要的葡萄酒产区之一）的出品，这酒客人可以自斟自饮，最后店家依实际消耗量收钱。如此计算酒水费用的，巴黎似乎没有第二家。
　　初尝“皇家火上锅”的美味后，我欲罢不能，那个冬天又去了至少五六次，很快便被跑堂阿姨当作熟客对待了。由于店面小、座位窄，冬天在这儿用餐，后桌那位太太的貂皮大衣可能会搭到你的椅背上来;一旦落座，基本上就得挺直腰板吃饭，遇有块头稍大的人从桌边经过，得伸手挡一下桌上的酒瓶、水杯——是不是常客，从这个动作上就能分辨出来。这份家常的亲切，我非常喜欢。
　　熟客在“皇家火上锅”有几条特权。若非熟客，打头阵的那道清汤不特别要求是喝不到的。由于生意兴旺，普通客人在饭点儿订午餐基本没戏——这个时段是专门留给老客人的，他们多是附近的住户或附近公司的职员，有些人在这儿已经吃了几十年。午后一点半左右有个就餐间歇：熟客们酒足饭饱回去上班或午睡，游客则尚未摸进来，店员们利用这段空歇匆匆吃几口饭垫肚。这段清静时光不会超过半小时，很快这里就会被游客占据——“皇家火上锅”距“老佛爷”百货公司和巴黎歌剧院都只有一箭之遥，这也是它终日食客不断的原因之一。
　　在巴黎住了些年后，我发现，由于“火上锅”定位亲民、烹调又费工费时，在食材与劳力涨价的“大环境”下，新开张的馆子，菜单上很少再见到它的大名，一些老馆子不是悄悄把它撤离菜单，就是做得有些偷工减料。曾经只卖“火上锅”的“皇家火上锅”，现在也供应起牛排薯条这样的菜式了，据说是为了能在夏天留住不想吃热汤菜的客人。
　　吃了几年“皇家火上锅”，店内四壁照片上的名人、明星我依旧没能认识几个。一次，跑堂阿姨告诉我，萨科齐的老爸刚来吃过一顿，言语间全是兴奋。那时萨科齐还是法国总统。我也早就注意到，中老年人是这家馆子的主力客源，事实上，法国年轻人已经不熟悉这一口“亲切的滋味”了，反倒是越来越多的外国人慕名来此尝鲜。“大夏天他们也会点‘火上锅’，”跑堂阿姨说，“你看我的英语是不是越来越好了？”语气中不无得意。

Tips

　　巴黎传统老馆子推荐
　　1.La Tour d’ Argent （银塔）
　　15 Quai de la Tournelle
　　1582年开张的“银塔”是巴黎历史最久的高级餐厅（米其林一星）。这家由主厨Laurent Delarbre打理的老馆子不仅提供享誉世界的高级烹调，也是奢华气派、完美服务和无敌塞纳河景的代名词。应该这么说，“银塔”不仅美味，还具备创造文化震撼的独特氛围，这是巴黎某些星级更高的餐厅都无法做到的。
　　2.Le Train Bleu （蓝火车）
　　Gare de Lyon， Place Louis Armand
　　1901年开业的“蓝火车”位于巴黎的里昂火车站中，还保持着火车旅行黄金时代的奢华与讲究。其固守传统的菜肴和宫殿般气派的店堂（巴黎很少有装潢得如此漂亮的餐厅），让许多不赶火车的巴黎人也专程跑来火车站就餐。 　　3.Brasserie Lipp （力普啤酒馆）
　　151 Blvd Saint-Germain
　　主打传统阿尔萨斯菜，是德系法国菜的经典馆子。海明威在《流动的盛宴》中对这家的德式香肠和啤酒有过动人的描绘。这家地处圣日尔曼区核心的老店也是巴黎的政客、明星经常光顾的所在，很多时候一位难求。
　　法式啤酒馆的“海上花”
　　与英国人的酒馆（Pub）、德国人的啤酒屋（Bierpalast）不同，法国人的啤酒馆（Brasserie）其实是一种餐馆，而非单纯喝酒的所在，之所以叫啤酒馆，主要是因为它们过去都有自酿啤酒的作坊。
　　位于巴黎蒙帕那斯区的“圆顶”（La Coupole）是一家很有名的啤酒馆，我第一次踏进它的大门，只是想看一看那充满艺术气息的店堂，找一找让-保罗·萨特（法国20世纪最重要的哲学家之一）曾坐过的那张149号桌子。
　　圆顶啤酒馆1927年落成，法国知识界名流曾在这里穿梭不止，萨特与加缪这两个存在主义大师曾在这里争论不休。餐厅展现装饰艺术的绿色大理石柱子，每一根都见证了巴黎当代艺术史，大堂的方砖和壁柱壁画被列为法国艺术文化遗产。
　　我看见一对老夫妇，穿着考究，神态闲逸，一边轻声细语地说着话，一边品白葡萄酒。他俩面前的餐桌上堆着小山般的一大盆海鲜，我心中暗想：两位老人家真是好饭量啊。这座“小山”是海鲜拼盘（Fruits de Mer）——圆顶啤酒馆的一道招牌菜，它的卖相和气势，可谓法国餐饮文化中注重排场、讲究气派最典型的例子，它的全名也特别响亮：“皇家圆顶海鲜大拼盘”，一口气说来特别像练绕口令。从法语直译的话，这道菜的名字应该是“海中的水果”，加之是花团锦簇般的一大盆，我与几位好吃的朋友又给它起了“海上花”的别号。
　　“海上花”共有上下两层，铺冰的底层盘有10只生蚝（5个不同品种）、一碟海虾和两种海蚌，上层的主角是半只大龙虾、半只海螃蟹与半只蜘蛛蟹，皆肥美丰硕，此外还有3只海鳌虾、3只大虾以及蛤蜊、小海螺，配上蘸酱和数个鲜柠檬，大拼盘被塞得满满当当。吃这道海鲜需配冰镇的白葡萄酒，我个人觉得喝烟熏味重的白葡萄酒更好。随海鲜一起上桌的还有黑麦面包，与法国其他面包相比，尝起来又湿又硬，口味十分特别。
　　对老派的巴黎人而言，即便啤酒馆全年供应海鲜拼盘，他们也只在冬天才会吃。冬季的寒冷会凝滞细菌生长，让生吃海鲜更加安全，此外，生蚝等海产在冬季也更加肥美。
　　第一次享用完圆顶啤酒馆的海鲜拼盘，我发生了肠胃不适，这与海产的新鲜度与卫生并无关系，主要是冬天里一口气吃了太多凉性的海产所致。后来经老饕指点才开窍，原来享用这“海上花”最忌讳风卷残云、速战速决，细嚼慢咽不仅能更好地体验其鲜美，也不容易刺激肠胃;另外，开吃前先喝一小杯波尔图甜酒暖胃，结束战斗后再来一杯干邑压阵，更是万全之策。这么一来，我后来享用“海上花”的记忆都是“天旋地转”的，再没闹过肚子倒是真的。

Tips

　　巴黎的几类馆子
　　咖啡馆 Caf
　　吃得最简单，只卖三明治、 通心粉之类，是一个能快速填饱肚子的所在。
　　简餐馆 Bistro
　　也译为快餐馆，bistro一词源于俄语的“快速”。据说在“第六次反法同盟”战争后，占领巴黎的哥萨克骑兵们常在饭铺里高呼“Bistro！ Bistro！”催着厨子上菜，由此催生了这种菜式少、没排场的Bistro。当然，法国传统的快餐馆与麦当劳、肯德基等味道全球化的快餐店完全不是一回事。前文中的提到的“汤馆”也属于简餐馆的一种，如今已不多见。
　　啤酒馆 Brasserie
　　与简餐馆相比，啤酒馆是正规餐厅，规模较大，有固定的菜单，供应不断变化的每日套餐。好的啤酒馆不仅藏酒丰富，还有专业酒侍。此外，提供应季野味、时令海鲜也是啤酒馆的一大特色。
　　餐厅 Restaurant
　　法国食肆的最高形式，头顶米其林星星的餐厅更属食肆的王中之王。米其林星级餐厅的烹调称为高级料理（Haute Cuisine），是真正配称法国“大餐”（Grand Cuisine）的美味。
　　一定要尝的法国传统菜
　　酒炖鸡 （Coq au Vin）
　　或许是因为“高卢雄鸡”和葡萄酒的关系，酒炖鸡被誉为全球知名度最高的法国菜。酒炖鸡分为阿尔萨斯的白葡萄酒炖鸡与勃艮第的红葡萄酒炖鸡两种，最正宗的传统酒炖鸡需用公鸡烹调，可惜这种做法今天已不多见。
　　炖海鲜 （Bouillabaisse）
　　炖海鲜因是马赛地方菜，常被译为“马赛鱼汤”。其实，做这道菜除了需要至少四种不同的鱼类，还需有数种贝类、海虾，并以藏红花调味，做起来费料费功，却是海鲜爱好者们趋之若鹜的美味。
　　普罗旺斯杂烩 （Ratatouille）
　　普罗旺斯杂烩其实是尼斯的传统菜。它的名气之大，以至于好莱坞制作了以它命名的动画片“料理鼠王”。这是法餐里一道出名的纯蔬菜， 用料包括茄子、西葫芦、番茄、洋葱、青椒、大蒜等当地出产的主要蔬菜。
　　像法国人那样吃饭
　　法国人觉得，下馆子是一种将感官经验上升到精神享受的仪式，因此，在高级餐厅吃一顿饭花一下午或一晚上是很正常的。
　　法国人十分注重餐桌上的交流与用餐气氛。通常只有在遇特殊情况下才会在餐桌上接电话、看短信，并会因此向同桌致歉。
　　若餐桌上分主、客，法国人会在主人发出“开吃信号”（通常是一句：祝你好胃口）后才动刀叉。用餐结束时需餐盘、酒杯皆空。过去，杯中剩酒会被视为是贪婪和没教养的。