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采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解，得到最适反应条件是：酶解4.0h，底物浓度3%，加酶量6500U/g底物，温度50℃、pH7.5，水解度达到11.6%。核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为：温度24℃，接种量0.05%，pH4.0，时间6d。发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味，加入0.6%β-环糊精和4%蔗糖，最终产品口感良好。