南京是一座很讲究吃的城市。一说及当地的吃食，人们首先想到的是盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝、状元豆……其实，在不少老南京看来，真正称得上地道金陵特色还是那碗皮肚面。
　　所谓皮肚，其实就是油炸肉皮。猪皮本是种极不起眼的烹饪原料，物贱价廉，且本身皮厚味腥，极难处理，少有地方用它作配料的，更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握了猪皮选料的部位及以油炸制的绝活，配以富有嚼劲的新拉面，加上猪肝、香肠、青菜、番茄等，用肉骨汤煮制，立时化腐朽为神奇，成就了这一地方佳味。
　　我第一次到南京，是一个冬日。那天上午，我独自一人信步徜徉在这座古城的大街小巷，找寻那些传说中的美味。七扭八拐地转着，不经意间在某个犄角旮旯处发现了一家经营皮肚面的面馆。店的门面很小，看上去还不是特别干净。但正所谓“酒香不怕巷子深”，就在这小小十几平方米的空间里，或坐或站居然拥满了食客，人气相当旺。店的操作间就设在靠马路的地方，还没进门，就能看见穿着油腻工作服的师傅抖着大锅，操着大勺，那副热火朝天的样子顷刻间就让人来了食欲。
　　进店点了一份皮肚面，一边等面，一边看师傅操作。原来，这皮肚面是一碗一碗煮的。大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来；菜料也是一样一样地下，皮肚、鸡蛋、番茄、青菜、木耳、猪肝、肉丝，欢快地在汤中“穿行”着。等上三五分钟，当望眼欲穿、口水也快涌上来的时候，倏忽间，汤沸腾、面浮起，小盆般大的陶瓷海碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，一碗菜绿肚黄辣油红的皮肚面便端至面前了。
　　瞧着眼前这硕大一碗面条，冒着腾腾热气，散发出诱人香味，端起来，足有数斤重，果然不同凡响。再看碗里，汤面漂着一层亮晶晶的浮油，星星落落应景地点缀着辣椒油，泛着红，加上金黄的皮肚、白嫩的鸡蛋、粉色的肉丝、橙色的番茄、碧绿的菜叶、乌黑的木耳、褐色的猪肝和汤中隐隐透出的一根根白面条，单是这红红绿绿的一大片，已令人食欲大振。
　　我急切地先尝口汤，这汤早已吸收了各种食料精华，略带辣味，鲜美无比。旋即再捞起一筷子半尺长面条送入口中，表现亦是不俗。面虽细，质地却筋道，很是入味！最值得夸赞的还是主角——皮肚，一条条被切成条状，炸得很细密，原本粗糙厚实的口感竟饱饱地吸满了汤汁，竟如海绵般蓬松而有弹性，一口下去，鲜美的汤汁先溢了出来，掺着肥而不腻的肉香，慢慢渗入齿间，真是久久难忘！
　　我随之便开始大快朵颐，伴着一阵“吸溜”声过后，一碗面连汤都不剩下半口。因为汤多料多，在寒冷的冬天上午，这样一大碗皮肚面能立刻让人暖透全身，好不惬意！
　　出店时，一位当地老先生对我说：“我已经在这里吃了50年了。”哦，看来这碗面条真的有些年头了，然而它的味道依然遵循着几十年前的老传统。
　　朴实无华的皮肚面，并不讲究面条的纹路整齐、浇头的形色搭配、餐具的精致清雅，从锅里到碗里该什么样就是什么样，全然一派随意洒脱之气。一如创制它的南京人，虽被外乡人戏称为“南京大萝卜”，但他们敦厚耿直的性格千年不变！
　　责任编辑/刘洋