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目的：通过考察不同配比枣发酵液、果胶酶前处理及摇床转速、摇瓶装液量、发酵温度、发酵时间等发酵条件，进行微生物发酵枣香料产酯条件的优化。方法：进行微生物发酵枣香料的实验，通过发酵液总酯的测定来考察各项发酵条件对产酯的影响。结论：当大枣与豆芽汁按1：5（w／V）配比作为发酵液，0．2％（w／w）的果胶酶添加量，45℃酶解2h，进行大枣发酵液的前处理，500mL三角瓶装入150mL大枣发酵液，在温度30℃，摇瓶转速100r／min的条件下，发酵5d，产酯最高可达5．93mg／mL。