迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中,>90%对动物有不同程度的致癌性和具有明显的亲器官性,引起了人们的高度重视和很多学者的深入研究。从其理化性质、食物中的来源、致癌作用和预防措施4个方面进行了总结论述。N-亚硝基化合物分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类,后者化学性质较活泼。食物中N-亚硝基化合物主要来源于鱼、肉制品、乳制品、蔬菜水果和发酵食品,人体也能合成一定量的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物没有直接致癌作用,主要是其化学性质活泼易生成烷基偶氮羟基化合物和氨氮化合物而呈现致癌活性。其致癌机制研究显示,亚硝胺可引起食管上皮细胞相关癌基因抑癌基因发生改变,大大促进癌变。DNA碱稀释过滤法证明,N-亚硝基化合物含氮杂环化借诱发DNA互补碱对之间的交联而启动细胞的癌变。目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。流行病学调查资料表明,与人类紧密相关的肿瘤主要是食管癌和胃癌等消化系统肿瘤。预防N-亚硝基化合物对人体健康的危害主要是:减少亚硝胺及其前体物硝酸盐及亚硝酸盐的摄入和阻断亚硝胺在体内的合成。