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摘要：中职烹饪实训课是以市场为导向，旨在培养学生实践技能，提高职业素养。高效的烹饪实训课教学是实现课堂优化，提高育人质量，培养高素质人才的重要保证。笔者尝试将实训建模的理论应用到中职烹饪实训课的教学实践中，本文以“珠海市南屏中学中职烹饪专业的实训教学”为例，通过课程设置、教师培训、教学改革、实训教学组织四大模块的深入实践探讨，优化烹饪实训教学，取得显著效果。
关键词：中职烹饪；实训建模；实践与效果
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2014）09-0126-03
一、引言
中职烹饪专业是现今职业学校的热门专业，其社会需求大，就业率高，社会地位直线上升，入学门槛低，故其成为热门专业，备受许多家长和学生的青睐。然而，伴随而来的问题也是比较突出的。主要体现在两个方面：第一，烹饪专业的单位班级学生人数偏多，成为名副其实的大班教学；第二，烹饪专业学生良莠不齐，而且多为学困生，文化基础薄弱，学风散漫。
鉴于以上情况，如何优化烹饪实训课堂教学，提高育人质量，培养符合社会需求的高素质人才，便成为了职校烹饪工作者探讨以及迫切解决的重要内容。
二、建模理论的引入
教育模式是教育领域内特定研究对象的一种抽象、概括、简约的表现形式。实训模式教学就是专业分工与模块间协调建立统一的模型。专业分工是把整体工作进行分工；模块间协调是把各模块的工作目标和努力统一到一起。因此，可以将之引申到烹饪实训课教学中来，那么烹饪实训课模型是指将烹饪实训课教学工作中的复杂问题分解，分为一个个子项目，不同的子项目模块完成相对应的任务后进行统一，以实现烹饪实训课教学工作中的系统性、针对性、实效性、创新性的一种教学模式。
三、建模在烹饪实训课中的实践
本文以“珠海市南屏中学中职烹饪专业的实训课教学”为例，将烹饪实训课堂教学模型分成“课程设置”“教师培训 ”“教学改革”“实训教学组织”等四大模块，以实训处来促使四大模块的统一。通过这四大模块的探讨，优化烹饪实训课教学，提高育人质量，培养高素质人才。如下图所示：
（一）教师培训
要优化烹饪实训课的教学，教师优化需先行。相对于职业教育的其他专业而言，烹饪专业具有更强的专业性和实践性，不仅要求有扎实的文化基础，更要有高超的专业技能水平。我校中职部在烹饪专业教师优化上，又分为“外聘专家顾问”“双师型”“国际交流”“走出去、请进来”四个子模块实施。
1.外聘专家顾问指导
南屏中学自2013年以来聘请林壤明和徐丽卿两位中国烹饪大师作为专业顾问，聘请十位广东本土五星级酒店行政总厨作为专家组成员，为烹饪专业教师及学生在观念引领、技术指导、课堂改革等方面，起到了重大的作用。
2.“双师型”培训
培养“双师型”教师，一直是中职部工作的重中之重。第一，在烹饪专业的教师培养方面，通过校内培训、名师导学、企业实践等多元化培训，并组织其参加各种烹饪的技能大赛，以赛促学；专业教师多次赴省内、外的烹饪名校学习交流，吸取经验，顺利地完成了由专业教师向“双师型”教师的过渡。第二，鼓励非专业教师转型，加大“双师型”教师的培养力度。在今年5月份，由实训处组织，对28名文化基础课的教师进行热菜和面点的培养，通过考核取得中级厨师证，旨在各个学科齐头并进，为优化实训课的教学质量奠定基础。
3.国际交流合作
我校与新西兰北方理工学院在今年4月份签订了学分互认协议。为了进一步加强合作，在协议签订期间，该学院派西新兰顶级厨师与我校烹饪专业教师在厨艺、饮食文化、教学上做了深入的交流；同时，在7月份派专业英语教师来对我校教师进行培训。我校派专业教师对其回访的工作也提上了议程。
通过三个子模块教学，极大地提高了我校烹饪团队的水平，优化了师资结构，促使教师团队的优化，为优化烹饪实训课教学，培养符合企业需要的高素质人才提供了前提。
实训建模在中职烹饪实训课中的实践与效果
（二）课程设置
专业课程设置，能引领职业教育专业的发展，决定着专业教育未来的发展方向。我校面向社会，结合烹饪专业特色，每一学年度烹饪专业的相关负责人与本专业顾问专家，面向市场，把握餐饮发展趋势，结合专业特色，经过深入探讨研究后，修订专业课程设置，以保证我校烹饪专业的时代性和创新性。
1.课程设置坚持四个对接
我校烹饪专业设置努力实现四个对接，即促进专业与产业企业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接。
2.课程设置走国际化路线
为了进一步优化实训课教学，拓宽发展视野，我校与新西兰北方理工学院合作，将专业设置与国际接轨，增加互补性，促进课程设置的优化。
（三）教学改革
我校烹饪专业结合学生特点，紧密切合社会餐饮行业的需求，加强教学内容与餐饮行业间的交流，加强校企联系，锐意课改，促进专业课堂教学迈上新台阶。经过两年多的探讨和实践，总结归纳出了“一式三法一特色“的教学方式。
1.“一式”即一种模式，具体是指导悟式教学模式。教师充分地发挥“导”的作用，在教学中体现尊重学生的主动精神，善于引发学生的学习兴趣，启迪学生的积极思维，帮助学生寻找、搜集和利用学习资源，引导学生主动参与学习，“悟“出新知。其操作步骤：故事、视频、图片、实物 →提出问题 → 教师引导学生解决问题（自写、自读、自答、自做）过程，让学生“悟”出多种解决方法或者答案→师生互评或者互相碰撞 →达成共同目标。
2.“三法”即三种方法。具体是指项目教学法、微课教学法和小组合作探究教学法。通过这三种方法，以生为本，充分激发学生的积极性，提高课堂参与度，加强学生间的交流，把课堂还给学生，让其在快乐中学，在学中做，从而优化课堂，实现理论知识与烹饪技能同步提高，培养学生的创新能力，提高教学目标的达成度。 3.“一特色”是指在烹饪实训课中运用双语教学。此特色目前是针对国际班而设，此方法正在运用探讨中，这也是提升学生综合素质，促进课改，推动专业改革的有效方法之一。
（四）实训教学组织
“德行立人，厨艺立世”是我校烹饪专业的人才培养理念，本模块旨在培养学生的厨德、厨艺，达到德艺一体化。在此模块中，又将其划分为“践行厨德”“微课实践”“岗位实战”三个子模块进行教学。
1.践行厨德
学艺先立德。学生在学艺前，先进行思想的洗礼，培养高尚情操和优良品质。为了促进学生厨德的树立，我校烹饪专业部每学期为新入学的学子举行庄重的“授服”仪式，让每位学子感受到厨师职业的特殊性，增强神圣感、责任感。举行隆重的“拜师”仪式，以榜样效应引导学生立德，并贯穿整个在校期间的全部实训课。
2.微课实践
理论文化水平一直是烹饪学生的短板。为了满足企业要求，提高育人质量，我校对教学方式进行改革，让学生在实训中掌握知识。针对中职学生特点，我校尝试将“微课教学“实践，将枯燥的理论运用微课的形式呈现，提升学生的烹饪理论水平。
3.岗位实战
上学如上班，上课如上岗。在本模块中，目的是规范学生操作行为，促进专业化，提高实践技能。在实训课中，结合厨房运作要求，依据学生学习成绩、知识结构、认知能力、技能水平等进行分组，以小组合作探究切实让学生在做中学，互评促提高，形成切配（砧板线）、打荷、炒锅的一体化生产流水线，提升团队合作意识，提高出菜效率。
四、实训建模在中职烹饪实训教学中取得的效果
通过在我校烹饪实训教学的实践运用， 取得了一定的效果。
第一，优化了教师团队。我校烹饪专业聘请了十二位专家顾问，共计培训了35名“双师型”教师，优化了教师团队，为优化烹饪实训课教学，提高育人质量奠定基础。
第二，提高了学生的专业水平。通过四大模块的协调统一，优化了实训课教学，使学生的精神风貌向大厨的专业化靠拢，让学生乐于学，在学中做，在做中体验，在体验中反思，在反思中提升，实现知识、技能正迁移，有效地防杜绝了重技能、轻理论的现象出现，既提升了文化素质，又突出了专业技能。2013年和2014年两年期间，我校烹饪专业学生参加国家级、省级中职学校烹饪技能竞赛，共获得1个国家级二等奖、3个国家级三等奖、5个省级一等奖、11个省级二等奖、9个省级三等奖，成绩优异。
第三，促进烹饪专业国际化。我校烹饪专业借助与新西兰北方理工学院合作之机，吸收国外先进的教学经验，拓宽视野，与国际接轨，为进一步探索烹饪专业国际化打好基础。
五、结语
实训建模在我校烹饪实训课中实践运用，目前虽然在优化课堂教学，提高育人质量上取得了一定的成效，但这才是刚刚起步，还有很多地方需要改进和完善。特在此提出来与各位同行交流，以求进一步的发展。
参考文献：
[1]芮明杰，张琰.模块化组织理论研究综述[J].当代财经，2008（3）：122-127.
[2]何淳宽.模块化组织理论在大学中的应用[J].华东经济教学，2010（7）：159-160.
[3]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的教学与成效[J].广东教育·教职，2010（9）.
[4]陈斌才.开展小组合作学习，实现高效课堂[J].职业教育，2013（8）：109-111.
[5]徐安川.中职教学模块化教学研究[J].职业教育，2013（12）：84-86.
责任编辑何丽华；见习编辑何丽敏
关键词：中职烹饪；实训建模；实践与效果
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2014）09-0126-03
一、引言
中职烹饪专业是现今职业学校的热门专业，其社会需求大，就业率高，社会地位直线上升，入学门槛低，故其成为热门专业，备受许多家长和学生的青睐。然而，伴随而来的问题也是比较突出的。主要体现在两个方面：第一，烹饪专业的单位班级学生人数偏多，成为名副其实的大班教学；第二，烹饪专业学生良莠不齐，而且多为学困生，文化基础薄弱，学风散漫。
鉴于以上情况，如何优化烹饪实训课堂教学，提高育人质量，培养符合社会需求的高素质人才，便成为了职校烹饪工作者探讨以及迫切解决的重要内容。
二、建模理论的引入
教育模式是教育领域内特定研究对象的一种抽象、概括、简约的表现形式。实训模式教学就是专业分工与模块间协调建立统一的模型。专业分工是把整体工作进行分工；模块间协调是把各模块的工作目标和努力统一到一起。因此，可以将之引申到烹饪实训课教学中来，那么烹饪实训课模型是指将烹饪实训课教学工作中的复杂问题分解，分为一个个子项目，不同的子项目模块完成相对应的任务后进行统一，以实现烹饪实训课教学工作中的系统性、针对性、实效性、创新性的一种教学模式。
三、建模在烹饪实训课中的实践
本文以“珠海市南屏中学中职烹饪专业的实训课教学”为例，将烹饪实训课堂教学模型分成“课程设置”“教师培训 ”“教学改革”“实训教学组织”等四大模块，以实训处来促使四大模块的统一。通过这四大模块的探讨，优化烹饪实训课教学，提高育人质量，培养高素质人才。如下图所示：
（一）教师培训
要优化烹饪实训课的教学，教师优化需先行。相对于职业教育的其他专业而言，烹饪专业具有更强的专业性和实践性，不仅要求有扎实的文化基础，更要有高超的专业技能水平。我校中职部在烹饪专业教师优化上，又分为“外聘专家顾问”“双师型”“国际交流”“走出去、请进来”四个子模块实施。
1.外聘专家顾问指导
南屏中学自2013年以来聘请林壤明和徐丽卿两位中国烹饪大师作为专业顾问，聘请十位广东本土五星级酒店行政总厨作为专家组成员，为烹饪专业教师及学生在观念引领、技术指导、课堂改革等方面，起到了重大的作用。
2.“双师型”培训
培养“双师型”教师，一直是中职部工作的重中之重。第一，在烹饪专业的教师培养方面，通过校内培训、名师导学、企业实践等多元化培训，并组织其参加各种烹饪的技能大赛，以赛促学；专业教师多次赴省内、外的烹饪名校学习交流，吸取经验，顺利地完成了由专业教师向“双师型”教师的过渡。第二，鼓励非专业教师转型，加大“双师型”教师的培养力度。在今年5月份，由实训处组织，对28名文化基础课的教师进行热菜和面点的培养，通过考核取得中级厨师证，旨在各个学科齐头并进，为优化实训课的教学质量奠定基础。
3.国际交流合作
我校与新西兰北方理工学院在今年4月份签订了学分互认协议。为了进一步加强合作，在协议签订期间，该学院派西新兰顶级厨师与我校烹饪专业教师在厨艺、饮食文化、教学上做了深入的交流；同时，在7月份派专业英语教师来对我校教师进行培训。我校派专业教师对其回访的工作也提上了议程。
通过三个子模块教学，极大地提高了我校烹饪团队的水平，优化了师资结构，促使教师团队的优化，为优化烹饪实训课教学，培养符合企业需要的高素质人才提供了前提。
实训建模在中职烹饪实训课中的实践与效果
（二）课程设置
专业课程设置，能引领职业教育专业的发展，决定着专业教育未来的发展方向。我校面向社会，结合烹饪专业特色，每一学年度烹饪专业的相关负责人与本专业顾问专家，面向市场，把握餐饮发展趋势，结合专业特色，经过深入探讨研究后，修订专业课程设置，以保证我校烹饪专业的时代性和创新性。
1.课程设置坚持四个对接
我校烹饪专业设置努力实现四个对接，即促进专业与产业企业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接。
2.课程设置走国际化路线
为了进一步优化实训课教学，拓宽发展视野，我校与新西兰北方理工学院合作，将专业设置与国际接轨，增加互补性，促进课程设置的优化。
（三）教学改革
我校烹饪专业结合学生特点，紧密切合社会餐饮行业的需求，加强教学内容与餐饮行业间的交流，加强校企联系，锐意课改，促进专业课堂教学迈上新台阶。经过两年多的探讨和实践，总结归纳出了“一式三法一特色“的教学方式。
1.“一式”即一种模式，具体是指导悟式教学模式。教师充分地发挥“导”的作用，在教学中体现尊重学生的主动精神，善于引发学生的学习兴趣，启迪学生的积极思维，帮助学生寻找、搜集和利用学习资源，引导学生主动参与学习，“悟“出新知。其操作步骤：故事、视频、图片、实物 →提出问题 → 教师引导学生解决问题（自写、自读、自答、自做）过程，让学生“悟”出多种解决方法或者答案→师生互评或者互相碰撞 →达成共同目标。
2.“三法”即三种方法。具体是指项目教学法、微课教学法和小组合作探究教学法。通过这三种方法，以生为本，充分激发学生的积极性，提高课堂参与度，加强学生间的交流，把课堂还给学生，让其在快乐中学，在学中做，从而优化课堂，实现理论知识与烹饪技能同步提高，培养学生的创新能力，提高教学目标的达成度。 3.“一特色”是指在烹饪实训课中运用双语教学。此特色目前是针对国际班而设，此方法正在运用探讨中，这也是提升学生综合素质，促进课改，推动专业改革的有效方法之一。
（四）实训教学组织
“德行立人，厨艺立世”是我校烹饪专业的人才培养理念，本模块旨在培养学生的厨德、厨艺，达到德艺一体化。在此模块中，又将其划分为“践行厨德”“微课实践”“岗位实战”三个子模块进行教学。
1.践行厨德
学艺先立德。学生在学艺前，先进行思想的洗礼，培养高尚情操和优良品质。为了促进学生厨德的树立，我校烹饪专业部每学期为新入学的学子举行庄重的“授服”仪式，让每位学子感受到厨师职业的特殊性，增强神圣感、责任感。举行隆重的“拜师”仪式，以榜样效应引导学生立德，并贯穿整个在校期间的全部实训课。
2.微课实践
理论文化水平一直是烹饪学生的短板。为了满足企业要求，提高育人质量，我校对教学方式进行改革，让学生在实训中掌握知识。针对中职学生特点，我校尝试将“微课教学“实践，将枯燥的理论运用微课的形式呈现，提升学生的烹饪理论水平。
3.岗位实战
上学如上班，上课如上岗。在本模块中，目的是规范学生操作行为，促进专业化，提高实践技能。在实训课中，结合厨房运作要求，依据学生学习成绩、知识结构、认知能力、技能水平等进行分组，以小组合作探究切实让学生在做中学，互评促提高，形成切配（砧板线）、打荷、炒锅的一体化生产流水线，提升团队合作意识，提高出菜效率。
四、实训建模在中职烹饪实训教学中取得的效果
通过在我校烹饪实训教学的实践运用， 取得了一定的效果。
第一，优化了教师团队。我校烹饪专业聘请了十二位专家顾问，共计培训了35名“双师型”教师，优化了教师团队，为优化烹饪实训课教学，提高育人质量奠定基础。
第二，提高了学生的专业水平。通过四大模块的协调统一，优化了实训课教学，使学生的精神风貌向大厨的专业化靠拢，让学生乐于学，在学中做，在做中体验，在体验中反思，在反思中提升，实现知识、技能正迁移，有效地防杜绝了重技能、轻理论的现象出现，既提升了文化素质，又突出了专业技能。2013年和2014年两年期间，我校烹饪专业学生参加国家级、省级中职学校烹饪技能竞赛，共获得1个国家级二等奖、3个国家级三等奖、5个省级一等奖、11个省级二等奖、9个省级三等奖，成绩优异。
第三，促进烹饪专业国际化。我校烹饪专业借助与新西兰北方理工学院合作之机，吸收国外先进的教学经验，拓宽视野，与国际接轨，为进一步探索烹饪专业国际化打好基础。
五、结语
实训建模在我校烹饪实训课中实践运用，目前虽然在优化课堂教学，提高育人质量上取得了一定的成效，但这才是刚刚起步，还有很多地方需要改进和完善。特在此提出来与各位同行交流，以求进一步的发展。
参考文献：
[1]芮明杰，张琰.模块化组织理论研究综述[J].当代财经，2008（3）：122-127.
[2]何淳宽.模块化组织理论在大学中的应用[J].华东经济教学，2010（7）：159-160.
[3]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的教学与成效[J].广东教育·教职，2010（9）.
[4]陈斌才.开展小组合作学习，实现高效课堂[J].职业教育，2013（8）：109-111.
[5]徐安川.中职教学模块化教学研究[J].职业教育，2013（12）：84-86.
责任编辑何丽华；见习编辑何丽敏