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为探讨苹果多酚改性蛋清对鲅鱼鱼糜性质的作用机制,将质量比分别为0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%苹果多酚改性的蛋清加入鱼糜中,与控制组(只添加蛋清)及空白组对比,通过测定凝胶特性;测定鱼糜凝胶的TVB-N、菌落总数、TBARS、以及TPA参数随贮藏时间的变化;检测鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白的圆二色谱、及紫外吸收光谱。结果显示添加苹果多酚改性蛋清的鱼糜凝胶强度(2962.81、3342.79、3088.05、2527.83、2147.12 mm·g)、持水性(0.87%、0.85