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研究了墨西哥“米邦塔”仙人掌绿色素的提取工艺及光、热、微波、碳水化合物、常见的金属离子、有机酸和防腐剂等因素对仙人掌绿色素的影响，并研究了该色素的耐酸碱性、耐氧化性和耐还原性。结果表明：以无水乙醇为提取剂、料液比为2：5、60℃条件下浸提40min，进行2次浸提效果最佳，且微波对浸提有一定的促进作用；该色素在中性和近中性溶液中相对稳定，有两个吸收峰分别在410nm和670nm处；对光、热、氧化剂敏感，对弱还原剂较稳定；在部分碳水化合物、有机酸、食盐、防腐剂溶液中不稳定；在金属离子中，除Na^＋、K^＋、M