论文部分内容阅读
[摘要]大曲是白酒生产过程中的重要原料，在生产过程中，既是糖化剂、发酵剂，又是酯化剂。培养时掌握的温度高低，又分为高（60℃—65℃）温曲、中（50℃—60℃）温曲、低（40℃—50℃）温曲，应用于不同的生产工艺中，又赋予白酒不同的香型和风格。其质量的好坏，决定了白酒质量的高低及原料的出酒率。因此，生产出高质量的大曲，是各白酒厂家研究、探索的课题。
[关键词]大曲包包曲研制
中图分类号：TL62+6 文献标识码：TL 文章编号：1009―914X（2013）31―0292―02
我公司经多方考察、学习、调研，借鉴兄弟厂家的经验，结合当地自然条件，潜心研究、生产、试验多年，用小麦、大麦生产出了中高温包包曲，既有高温曲的香味，又兼有中温曲的特点。因曲体表面积大，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酒的总酯含量。应用于五粮型黄河王浓香型白酒的生产，使酒体更浓郁、丰满、醇厚。
包包曲的生产工艺流程：原料→检斤→打麦→去石→风选→润料→粉碎→拌料→制曲→凉曲→入房卧曲→（通风）前火培养→（堆积）中火培养→（小合房）大火培养→（大合房）干火培养→入库储存。
一、小麦
小麦、大麦是大曲生产中的常用原料，按照小麦占85%、大麦占15%配比。质量要求：无虫蛀，无杂质，颗粒饱满，容重750以上，淀粉含量62%以上。应选用储存期不超过两年的软质小麦。小麦应具有较强的黏合性，且营养丰富，是微生物生长繁殖的上佳培养基。
二、打麦、去石、风选
小麦在润料前用打麦机、去石器、风选机、去石机、平面筛选机处理后，保证了小麦、大麦的杂质含量小于0.1%，保证粉碎设备安全运行和原料粉碎粒度的一致性。
三、润料
小麦粉碎前用温水润料，使麦皮吸水，可保证小麦粉碎时“心烂皮不烂”，这样，由于麸皮的存在，提高了曲坯的透气性和松紧度。润料的水温一般在85℃以上，用水量为小麦和大麦的2%—4%。润料时将小麦拌匀，堆积40min即可进行粉碎。
四、粉碎
采用对辊式粉碎机。小麦的粉碎程度不能过粗或过细。过细，由于小麦黏性大，淀粉颗粒空间小，透气性差，曲坯入房后产生的热量及水分不易散发，成熟时间长，甚至会出现“沤心”现象；过粗，踩曲时黏性小，不易成型，淀粉颗粒空间大，曲坯水分挥发太快，造成曲坯干裂，表面粗糙，不长霉，断面生心，微生物生长达不到理想效果，降低了大曲质量。小麦的粉碎程度应通过20目筛孔的占42%，麸面呈烂心不烂皮的梅花状。
五、拌料
一是为了曲坯的成型，二是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖的需要。
我公司是季节性制曲，夏季温度高，水分挥发快，水分适当掌握在40%左右。水分过小，曲坯不易成型，起温慢，一旦起温，水分挥发快，微生物生长不好，成品曲质量差；水分过大，曲坯过软不易成型，入房管理起温快，易长霉。我公司采用和面机拌料，一次拌料100厅，加水38斤—39斤，断续性工作。
六、踩曲
我公司采用人工踩曲，曲坯长30cm、宽20cm、厚5cm，中间一个包包，包厚5cm。成品曲重5.5市斤。人工踩曲劳动强度大，效率低，但操作简单，能使曲坯的浆水抖于表面，曲坯不易窝浆，更利于微生物的生长与曲坯的成熟。曲坯质量要求：松紧度均匀，紧平光滑，中间有个包，总厚度l0cm，成品曲坯水分40%—4l%。
七、凉曲
曲坯踩制成型后，磕出曲模于凉曲场地，以天气情况与空气湿度确定凉曲时间，睛好天气一般在1.5小时，阴雨天气在2小时，依断汗为准。一是为了挥发曲坯表面水分，入房时易操作，易成型；二是富集空气中的微生物进行接种，易于曲坯的培养。
八、曲房
我公司曲房为通体隔断式平顶曲房，墙体为砖灰结构，里墙为沙灰红土抹面，地面为红土夯实，砖砌地面。曲坯入房前，先用硫磺、酒精、松枝点燃后，紧闭门窗消毒24小时，然后打开门窗通风12小时，再将曲房打扫干净，地面铺撒一层10cm厚的新鲜稻壳，准备好稻草帘子、温度计、湿度计，以便掌握曲坯入房的室温、品温和相对湿度。
九、入房卧曲
曲块入房采用两墙边横排式，中间竖排式，每平方米卧曲36块，前后曲块项背靠紧，直面后倾2cm，使曲块起温发软后，包包前倾时成直立式，以防倒曲和受压粘连。草帘要靠墙曲覆盖三层，中间覆盖两层，曲房入满曲块后要紧闭门窗保温。
十、曲房的前火期管理
曲块入房24小时后要通风排潮，根据天气温度和曲室温度，既要达到通风排潮送氧的要求，更要达到曲块的温度要求和保潮目的，要根据天气变化、风量、气温、室温、品温，决定放风次数和放风时间。前火期品温控制在60℃。根据曲温控制状况和成熟情况，6至7天就可以扒房上架四个高，进行并拢堆积。采用草帘围四盖二式，随之进入中火期管理。
十一、中火期管理
曲块在上架堆拢四个高时，24小时品温可上升到60℃—62℃，其间的温度控制在62℃，同时根据要求的温度，决定放风、排潮次数。本时期内，一定要做好夜间跟班查房和放风操作，严防曲温过高。根据几年的操作记录，曲温在60℃时，8小时会出现曲室缺氧，此时大量的微生物出现休克状态，缺氧时间达到12小时，微生物开始死亡，所以，须保证曲房的通风送氧。既要保证曲温的稳定，不能忽高忽低，又要保证曲室氧气的充足，只有靠开放门窗的次数和时间来调节，所以说，曲师会当不会当全在开门窗。在第5天时，曲温微有下降，曲块成熟到一半时，酶的积蓄达到高峰，酸性蛋白酶仍在持续生长状态，糖化力和液化力不断增高，此时就要倒曲增高，进入大火期。
十二、大火期管理
当大曲成熟到一半时，就要倒架增高到五个高，倒架时上下层之间、里外层之间相互翻倒，草帘要采用围四盖三层式。本期的曲温要控制在63℃以下，抓好通风输氧，更要抓好保温和保潮。湿度不足时，应及时用喷雾器向四壁和草帘子喷水，以保证微生物生长对水分的需要。
当大曲打开横断面熟到2/3时，大约6天的时间，曲温下降到57℃—58℃时，就要合房并间进入干火期管理。此时要注意大曲的成熟程度以决定合房并间时间，不能规定教条的天数。此时的高温培养期，很多有益菌类得到高温磨练，酸性蛋白酶仍处于持续生长状态，糖化力和发酵力在17天至20天达到最高峰阶段。
十三、干火期的管理
合房并间就是把五间房的曲合并为一间，排井字型八层高，周围围四层帘子，上面敞开。其间的管理以保温为主，排潮为次，排尽曲心水分，等曲温降到35℃时彻底通风两天，然后入库储存。出房入库要求，曲坯入房到曲块出房，培养时间必须达到35天，方可入库。水分低于14%，成品曲率达到80%以上。
十四、入库后的管理
大曲入库后，要坚持每天通风干燥，注意天气变化，阴雨天要关闭门窗，严防雨水、潮气的侵入，防止二次升温和青霉菌的感染。大曲储存3个月开始使用，6个月用完为佳。新曲若直接应用于生产，酒醅升温高，升酸快，曲酒粗糙，酒体不净，影响曲酒质量。但储曲时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，也会受到曲虫的侵害，给酒带来邪杂味，影响出酒率和取优率，降低了曲酒质量，影响企业的经济效益。
十五、大曲的质量评定
1.外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
2.理化指标：水分<14%，酸度1.3l%，糖化力446mg/（g•h）以上，液化力3.36g/（g•h），发酵力3.17g（L•72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
我们研究的以上工艺所制作的中高温包包曲，批量用于混蒸混烧跑窖式五粮工艺生产中，全年平均百斤原料出酒率和2001年前三年的平均百斤出酒率相比，提高了3.1%，取优率提高了11.2%，平均口感品评得分提高了0.03分。
十六、总结
1.制曲季节的选择
根据往年全年制曲，春冬季所制作的成品曲糖化力低，酸性蛋白酶含量低，菌丝瘦弱及曲香味淡薄的不足，2001年，公司对曲房内外空气中微生物进行了检测，对春秋冬夏四季每个月都做了一次检测，采用五分钟落下法（见表）。
我们根据四季的微生物分布状况，定于每年5月、6月、7月、8月、9月进行制曲，取得了表中的理化结果，和其他季节所制作成品曲进行对照，这5个月所做的成品曲，断面整齐菌丝粗壮，曲香味浓且纯正无异味。否定了曲室只要能保障温度就能制好曲之说。但择季制曲的不足是，要有充足的曲房，才能保证全年生产的需求。
2.提高曲培养温度
几个名酒厂把中高温曲的顶火温度都控制在60℃以下，曲香味比较纯正，而曲香味较淡，化验成品曲的酸性蛋白酶在58（u/g）左右，还有的在49（u/g）左右。我们通过多次实验，把制曲的品温顶火温度提到了62℃—63℃，控制顶火温度12天，通过提高曲坯水分，加高堆积高度，达到了以上的化验结果，提高了酸性蛋白酶的含量。
3.制曲品温高
在我们的初步实验中，发现了造成糖化力过低的原因：当大曲品温62℃—63℃培养时，得到的结果是酸性蛋白酶提高了，成品曲的曲香味提高了，而糖化力下降到了181mg（g/h）。在专家的指导帮助下，对大曲高温培养时进行跟踪研究，发现当高温在60℃—63℃，微生物在繁殖代谢时，呼出了大量的二氧化碳，8个小时就会造成曲室严重缺氧，大部分微生物出现休眠状态，不再繁殖活化。缺氧10个小时，部分微生物开始死亡，缺氧12小时，微生物大部分死亡。我们采用6小时一通风及时送氧，既要保温又及时排出二氧化碳，输送新氧的措施，解决了糖化力低的问题。
4.提高曲坯水分
我们通过提高曲坯水分和在大曲培养的后期，根据相对湿度小于90%及时向曲室喷水，延期大曲成熟期5天的措施，增加了微生物的个数和活化时间。
5.存在的不足
提高曲坯水分，在培养中容易造成曲坯变型，给上架操作造成不便，需要熟练的操作人员，具有熟练的操作技巧。
[关键词]大曲包包曲研制
中图分类号：TL62+6 文献标识码：TL 文章编号：1009―914X（2013）31―0292―02
我公司经多方考察、学习、调研，借鉴兄弟厂家的经验，结合当地自然条件，潜心研究、生产、试验多年，用小麦、大麦生产出了中高温包包曲，既有高温曲的香味，又兼有中温曲的特点。因曲体表面积大，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酒的总酯含量。应用于五粮型黄河王浓香型白酒的生产，使酒体更浓郁、丰满、醇厚。
包包曲的生产工艺流程：原料→检斤→打麦→去石→风选→润料→粉碎→拌料→制曲→凉曲→入房卧曲→（通风）前火培养→（堆积）中火培养→（小合房）大火培养→（大合房）干火培养→入库储存。
一、小麦
小麦、大麦是大曲生产中的常用原料，按照小麦占85%、大麦占15%配比。质量要求：无虫蛀，无杂质，颗粒饱满，容重750以上，淀粉含量62%以上。应选用储存期不超过两年的软质小麦。小麦应具有较强的黏合性，且营养丰富，是微生物生长繁殖的上佳培养基。
二、打麦、去石、风选
小麦在润料前用打麦机、去石器、风选机、去石机、平面筛选机处理后，保证了小麦、大麦的杂质含量小于0.1%，保证粉碎设备安全运行和原料粉碎粒度的一致性。
三、润料
小麦粉碎前用温水润料，使麦皮吸水，可保证小麦粉碎时“心烂皮不烂”，这样，由于麸皮的存在，提高了曲坯的透气性和松紧度。润料的水温一般在85℃以上，用水量为小麦和大麦的2%—4%。润料时将小麦拌匀，堆积40min即可进行粉碎。
四、粉碎
采用对辊式粉碎机。小麦的粉碎程度不能过粗或过细。过细，由于小麦黏性大，淀粉颗粒空间小，透气性差，曲坯入房后产生的热量及水分不易散发，成熟时间长，甚至会出现“沤心”现象；过粗，踩曲时黏性小，不易成型，淀粉颗粒空间大，曲坯水分挥发太快，造成曲坯干裂，表面粗糙，不长霉，断面生心，微生物生长达不到理想效果，降低了大曲质量。小麦的粉碎程度应通过20目筛孔的占42%，麸面呈烂心不烂皮的梅花状。
五、拌料
一是为了曲坯的成型，二是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖的需要。
我公司是季节性制曲，夏季温度高，水分挥发快，水分适当掌握在40%左右。水分过小，曲坯不易成型，起温慢，一旦起温，水分挥发快，微生物生长不好，成品曲质量差；水分过大，曲坯过软不易成型，入房管理起温快，易长霉。我公司采用和面机拌料，一次拌料100厅，加水38斤—39斤，断续性工作。
六、踩曲
我公司采用人工踩曲，曲坯长30cm、宽20cm、厚5cm，中间一个包包，包厚5cm。成品曲重5.5市斤。人工踩曲劳动强度大，效率低，但操作简单，能使曲坯的浆水抖于表面，曲坯不易窝浆，更利于微生物的生长与曲坯的成熟。曲坯质量要求：松紧度均匀，紧平光滑，中间有个包，总厚度l0cm，成品曲坯水分40%—4l%。
七、凉曲
曲坯踩制成型后，磕出曲模于凉曲场地，以天气情况与空气湿度确定凉曲时间，睛好天气一般在1.5小时，阴雨天气在2小时，依断汗为准。一是为了挥发曲坯表面水分，入房时易操作，易成型；二是富集空气中的微生物进行接种，易于曲坯的培养。
八、曲房
我公司曲房为通体隔断式平顶曲房，墙体为砖灰结构，里墙为沙灰红土抹面，地面为红土夯实，砖砌地面。曲坯入房前，先用硫磺、酒精、松枝点燃后，紧闭门窗消毒24小时，然后打开门窗通风12小时，再将曲房打扫干净，地面铺撒一层10cm厚的新鲜稻壳，准备好稻草帘子、温度计、湿度计，以便掌握曲坯入房的室温、品温和相对湿度。
九、入房卧曲
曲块入房采用两墙边横排式，中间竖排式，每平方米卧曲36块，前后曲块项背靠紧，直面后倾2cm，使曲块起温发软后，包包前倾时成直立式，以防倒曲和受压粘连。草帘要靠墙曲覆盖三层，中间覆盖两层，曲房入满曲块后要紧闭门窗保温。
十、曲房的前火期管理
曲块入房24小时后要通风排潮，根据天气温度和曲室温度，既要达到通风排潮送氧的要求，更要达到曲块的温度要求和保潮目的，要根据天气变化、风量、气温、室温、品温，决定放风次数和放风时间。前火期品温控制在60℃。根据曲温控制状况和成熟情况，6至7天就可以扒房上架四个高，进行并拢堆积。采用草帘围四盖二式，随之进入中火期管理。
十一、中火期管理
曲块在上架堆拢四个高时，24小时品温可上升到60℃—62℃，其间的温度控制在62℃，同时根据要求的温度，决定放风、排潮次数。本时期内，一定要做好夜间跟班查房和放风操作，严防曲温过高。根据几年的操作记录，曲温在60℃时，8小时会出现曲室缺氧，此时大量的微生物出现休克状态，缺氧时间达到12小时，微生物开始死亡，所以，须保证曲房的通风送氧。既要保证曲温的稳定，不能忽高忽低，又要保证曲室氧气的充足，只有靠开放门窗的次数和时间来调节，所以说，曲师会当不会当全在开门窗。在第5天时，曲温微有下降，曲块成熟到一半时，酶的积蓄达到高峰，酸性蛋白酶仍在持续生长状态，糖化力和液化力不断增高，此时就要倒曲增高，进入大火期。
十二、大火期管理
当大曲成熟到一半时，就要倒架增高到五个高，倒架时上下层之间、里外层之间相互翻倒，草帘要采用围四盖三层式。本期的曲温要控制在63℃以下，抓好通风输氧，更要抓好保温和保潮。湿度不足时，应及时用喷雾器向四壁和草帘子喷水，以保证微生物生长对水分的需要。
当大曲打开横断面熟到2/3时，大约6天的时间，曲温下降到57℃—58℃时，就要合房并间进入干火期管理。此时要注意大曲的成熟程度以决定合房并间时间，不能规定教条的天数。此时的高温培养期，很多有益菌类得到高温磨练，酸性蛋白酶仍处于持续生长状态，糖化力和发酵力在17天至20天达到最高峰阶段。
十三、干火期的管理
合房并间就是把五间房的曲合并为一间，排井字型八层高，周围围四层帘子，上面敞开。其间的管理以保温为主，排潮为次，排尽曲心水分，等曲温降到35℃时彻底通风两天，然后入库储存。出房入库要求，曲坯入房到曲块出房，培养时间必须达到35天，方可入库。水分低于14%，成品曲率达到80%以上。
十四、入库后的管理
大曲入库后，要坚持每天通风干燥，注意天气变化，阴雨天要关闭门窗，严防雨水、潮气的侵入，防止二次升温和青霉菌的感染。大曲储存3个月开始使用，6个月用完为佳。新曲若直接应用于生产，酒醅升温高，升酸快，曲酒粗糙，酒体不净，影响曲酒质量。但储曲时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，也会受到曲虫的侵害，给酒带来邪杂味，影响出酒率和取优率，降低了曲酒质量，影响企业的经济效益。
十五、大曲的质量评定
1.外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
2.理化指标：水分<14%，酸度1.3l%，糖化力446mg/（g•h）以上，液化力3.36g/（g•h），发酵力3.17g（L•72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
我们研究的以上工艺所制作的中高温包包曲，批量用于混蒸混烧跑窖式五粮工艺生产中，全年平均百斤原料出酒率和2001年前三年的平均百斤出酒率相比，提高了3.1%，取优率提高了11.2%，平均口感品评得分提高了0.03分。
十六、总结
1.制曲季节的选择
根据往年全年制曲，春冬季所制作的成品曲糖化力低，酸性蛋白酶含量低，菌丝瘦弱及曲香味淡薄的不足，2001年，公司对曲房内外空气中微生物进行了检测，对春秋冬夏四季每个月都做了一次检测，采用五分钟落下法（见表）。
我们根据四季的微生物分布状况，定于每年5月、6月、7月、8月、9月进行制曲，取得了表中的理化结果，和其他季节所制作成品曲进行对照，这5个月所做的成品曲，断面整齐菌丝粗壮，曲香味浓且纯正无异味。否定了曲室只要能保障温度就能制好曲之说。但择季制曲的不足是，要有充足的曲房，才能保证全年生产的需求。
2.提高曲培养温度
几个名酒厂把中高温曲的顶火温度都控制在60℃以下，曲香味比较纯正，而曲香味较淡，化验成品曲的酸性蛋白酶在58（u/g）左右，还有的在49（u/g）左右。我们通过多次实验，把制曲的品温顶火温度提到了62℃—63℃，控制顶火温度12天，通过提高曲坯水分，加高堆积高度，达到了以上的化验结果，提高了酸性蛋白酶的含量。
3.制曲品温高
在我们的初步实验中，发现了造成糖化力过低的原因：当大曲品温62℃—63℃培养时，得到的结果是酸性蛋白酶提高了，成品曲的曲香味提高了，而糖化力下降到了181mg（g/h）。在专家的指导帮助下，对大曲高温培养时进行跟踪研究，发现当高温在60℃—63℃，微生物在繁殖代谢时，呼出了大量的二氧化碳，8个小时就会造成曲室严重缺氧，大部分微生物出现休眠状态，不再繁殖活化。缺氧10个小时，部分微生物开始死亡，缺氧12小时，微生物大部分死亡。我们采用6小时一通风及时送氧，既要保温又及时排出二氧化碳，输送新氧的措施，解决了糖化力低的问题。
4.提高曲坯水分
我们通过提高曲坯水分和在大曲培养的后期，根据相对湿度小于90%及时向曲室喷水，延期大曲成熟期5天的措施，增加了微生物的个数和活化时间。
5.存在的不足
提高曲坯水分，在培养中容易造成曲坯变型，给上架操作造成不便，需要熟练的操作人员，具有熟练的操作技巧。