【摘 要】
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为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质，本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下（22℃）对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，与未
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2009007)
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为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质，本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下（22℃）对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，与未经超高压处理产品（M组）作对照，4℃下贮藏，研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化，结果表明：超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽，而未经超高压处理组出现明显褪色；超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著；贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化，而随贮藏期延长，高压处理
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